玉麟香腰，又名“寶塔香腰”，是衡陽的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。這道菜集眾多小吃品種于一體，層層堆砌，形如寶塔，寓有步步登高之意。在衡陽民間，這道菜已經(jīng)成為風(fēng)味灑席中的定型頭碗菜品，是民問結(jié)婚、生子祝壽或逢年過節(jié)、團(tuán)圓飯中不可缺少的菜肴。

玉麟香腰/資料圖

　　玉麟香腰的制作：

　　食材:豬腰、豬肥膘肉各100克，豬瘦肉400克，豬五花肉250克，凈桂魚肉、面粉各100克，魚肉50克，芋頭500克，荸薺300克，水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，蔥段5克，雞蛋5個(gè)，肉清湯300克，姜片10克.熟豬油300克，醬油25克，紹酒75克，八角粉1克，胡椒粉0.5克，干淀粉105克，濕淀粉20克，芝麻油1克，精鹽7克，味精1.5克，植物油、蔥汁、姜汁各適量。

　　制作:

　　1.將芋頭去皮切成菱形薄片，加入25克紹酒、1克精鹽拌勻，腌制10分鐘左右，然后放入六成熱的油鍋中，炸至金黃撈出，放在大碗里墊底。

　　2.將五花肉洗凈切長條薄片，加入25克紹酒、5克醬油、0.5克精鹽，腌制2分鐘左右，然后上籠以旺火蒸熟，連同原汁倒入碗中，整齊地排列在芋頭片上。

　　3.將荸薺洗凈、去皮、切末，50克肥肉剁成泥，加入0.5克八角粉、1克精鹽、50克面粉調(diào)勻，擠成小丸子，放入七成熱的油鍋里炸至金黃撈出，擺在碗周圍。

　　4.將300克瘦肉洗凈切成三角形薄片，用25克紹酒、0.5克八角粉、1.5克精鹽拌勻，腌制10分鐘左右，然后加入1個(gè)雞蛋、50克面粉、50克干淀粉和少許清水，再調(diào)勻，逐塊放入六成熱油鍋內(nèi)炸至外皮金黃撈出，靠緊堆在荸薺上。

　　5.將1個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)，加0.5克精鹽、0.5克干淀粉和少許清水?dāng)噭颉３村佀⒂?，微火燒熱倒入蛋液，攤成荷葉形蛋皮，將100克瘦肉剁成泥，加0.5克精鹽、4.5克干淀粉、1個(gè)雞蛋和少許清水調(diào)勻，倒在蛋皮上用刀刮平卷成蛋卷，上籠蒸熟后取出，切成斜片塊，整齊擺在五花肉上。

　　6.將50克魚肉、50克肥肉分別剁泥盛入碗中，放入蛋清、0.5克精鹽、蔥汁、姜汁調(diào)勻，然后用刀刮成橄欖形魚丸，裝入刷了油的瓷盤上籠蒸熟，再整齊擺在蛋卷上。

　　7.炒鍋放入50克熟豬油燒熱，放入肉清湯300克，加10克醬油、0.5克精鹽和1克味精燒開，倒入大碗里，上籠用旺火蒸1小時(shí)左右取出。

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