宮保雞丁據(jù)說(shuō)一直是一道在海外頗受歡迎的中華菜品，在川人為川菜走向世界大為自豪的時(shí)候，國(guó)內(nèi)對(duì)于宮保雞丁到底是哪里的菜還有著激烈的爭(zhēng)論。其實(shí)怪只怪此菜的創(chuàng)始人丁保禎(也可能是其家廚所創(chuàng))待過(guò)的地方太多。“宮保”二字本是一個(gè)紀(jì)念，屬于丁寶禎“太子少保”這一頭銜的簡(jiǎn)稱(chēng)。丁寶禎生于貴州，又分別任過(guò)山東巡撫和四川總督，比較后還將此菜帶到北京宮廷宴席之中，因此黔菜、舟菜、川菜和京菜中都有宮保雞丁的身影。

宮保雞丁/資料圖

　　當(dāng)然爭(zhēng)論歸爭(zhēng)論，無(wú)論其他菜系中有或者沒(méi)有這道菜，川菜中宮保雞丁的位置都絕不會(huì)改變，走進(jìn)任一家川菜館，宮保雞丁都會(huì)踏踏實(shí)實(shí)地出現(xiàn)在菜單之中。作為吃客，學(xué)習(xí)川菜中宮保雞丁的正統(tǒng)做法才是我更關(guān)心的。

　　宮保雞丁的配料：

　　主料：新鮮土雞雞脯肉250克(標(biāo)準(zhǔn)重量應(yīng)是200克，或用雞腿肉代替)

　　配料：花生米50克，蔥白30克，姜、蒜適量，干辣椒十幾根，花椒十幾粒

　　調(diào)料：紅油10毫升，菜油10毫升，淀粉(用于腌肉)1小勺，蛋清半個(gè)，鹽和醬油適量

　　兌汁：糖50克，醋40毫升，川式醬油(或老抽)10毫升，水1/4杯，淀粉1小勺，黃酒10毫升，鹽適量

　　宮保雞丁的制作：

　　1.雞肉先用刀背拍散，然后在一面細(xì)細(xì)地打上十字花刀，后切成2厘米或更小的雞肉丁;

　　2.雞肉丁加蛋清、鹽、醬油、淀粉腌制(還可放些大塊的蔥、姜)，比較后裹一點(diǎn)油:

　　3.干辣椒擦拭去浮塵，剪成1.5厘米的段，辣椒子濾去不用;

　　4.鍋中倒入菜油和紅油，油尚未燒熱時(shí)就下入辣椒翻炒片刻，加入花椒，炒到辣椒段變成棕紅或緊紅色:

　　5.趕在辣椒段顏色繼續(xù)變深之前倒入腌過(guò)的雞丁(去除腌制用的蔥、姜)，快速翻炒:

　　6.加入蔥、姜、蒜片翻炒至雞丁全部變白，略徽膨脹(七成熟)后，將兌汁快速攪勻，一次性倒入鍋中:

　　7.保持大火繼續(xù)翻炒至兌汁將雞丁均勻包裹，菜色紅亮?xí)r下入備好的花生米，快速翻炒兩下即可出鍋。

　　宮保雞丁哪里學(xué)?

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