芝麻蘿卜餅是以水油酥皮包咸餡，表面沾芝麻，油炸而成，表面看不到酥層，而內(nèi)部分層酥松的層酥制品。

蘿卜芝麻餅/資料圖

　　原料：

　?、倥髁?面粉1000g、清水300g、豬油280g;

　?、陴W料:蘿卜500g、豬肉150g、蔥白20g,醬油10g、精鹽15g、芝麻油15g、花椒粉1g、料酒10g、味精2g、胡椒粉1g

　　③輔料:豬油2500g(實(shí)耗200g)、白芝麻100g。

　　操作程序

　　(1)調(diào)制面團(tuán):用400g面粉加200g豬油擦制成干油酥面團(tuán);再用600g面粉與80g豬油和清水調(diào)制成水油面團(tuán)，蓋上濕布餳面15分鐘。

　　(2)制餡:蘿卜去皮，切成細(xì)絲，用少許精鹽腌潰，擠干水分，抖散;蔥白切成蔥花;豬肉洗凈剁碎。鍋置火上，加豬油燒至五成熱，下肉粒炒散籽，加精鹽、料酒、醬油微炒幾下起鍋，待冷后加人蘿卜絲、蔥花、芝麻油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成餡心。

　　(3)開(kāi)酥、成形:用水油面包油酥面，撰薄折疊，再排薄成長(zhǎng)方形，由外向內(nèi)卷成圓筒，搓成長(zhǎng)條，用手扯揪成劑子。把劑子按扁成圓皮，包人餡心，收口處向下，按成圓餅形。餅面刷少許清水，均勻地沾上一層芝麻即成蘿卜餅生坯。

　　(4)熟制:平底鍋置小火上，加人少許豬油，放人餅坯(粘芝麻的一面朝上)，煎至餅底呈淺黃色時(shí)倒人大量豬油浸炸，炸至酥硬出鍋即成。

　　技術(shù)要點(diǎn)

　　(1)制餡時(shí)，肉應(yīng)炒干水分，蘿卜絲加鹽腌潰后要擠干水分。

　　(2)包餡時(shí)，餡心中的油脂不應(yīng)粘在皮坯邊緣，否則難以封口。

　　(3)成熟時(shí)，應(yīng)先煎后炸，炸的過(guò)程中不要過(guò)多翻動(dòng)，避免芝麻脫落。

　　蘿卜芝麻餅哪里學(xué)?

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