芝麻蘿卜餅是以水油酥皮包咸餡,表面沾芝麻,油炸而成,表面看不到酥層,而內(nèi)部分層酥松的層酥制品。
蘿卜芝麻餅/資料圖
原料:
?、倥髁?面粉1000g、清水300g、豬油280g;
?、陴W料:蘿卜500g、豬肉150g、蔥白20g,醬油10g、精鹽15g、芝麻油15g、花椒粉1g、料酒10g、味精2g、胡椒粉1g
③輔料:豬油2500g(實(shí)耗200g)、白芝麻100g。
操作程序
(1)調(diào)制面團(tuán):用400g面粉加200g豬油擦制成干油酥面團(tuán);再用600g面粉與80g豬油和清水調(diào)制成水油面團(tuán),蓋上濕布餳面15分鐘。
(2)制餡:蘿卜去皮,切成細(xì)絲,用少許精鹽腌潰,擠干水分,抖散;蔥白切成蔥花;豬肉洗凈剁碎。鍋置火上,加豬油燒至五成熱,下肉粒炒散籽,加精鹽、料酒、醬油微炒幾下起鍋,待冷后加人蘿卜絲、蔥花、芝麻油、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻即成餡心。
(3)開(kāi)酥、成形:用水油面包油酥面,撰薄折疊,再排薄成長(zhǎng)方形,由外向內(nèi)卷成圓筒,搓成長(zhǎng)條,用手扯揪成劑子。把劑子按扁成圓皮,包人餡心,收口處向下,按成圓餅形。餅面刷少許清水,均勻地沾上一層芝麻即成蘿卜餅生坯。
(4)熟制:平底鍋置小火上,加人少許豬油,放人餅坯(粘芝麻的一面朝上),煎至餅底呈淺黃色時(shí)倒人大量豬油浸炸,炸至酥硬出鍋即成。
技術(shù)要點(diǎn)
(1)制餡時(shí),肉應(yīng)炒干水分,蘿卜絲加鹽腌潰后要擠干水分。
(2)包餡時(shí),餡心中的油脂不應(yīng)粘在皮坯邊緣,否則難以封口。
(3)成熟時(shí),應(yīng)先煎后炸,炸的過(guò)程中不要過(guò)多翻動(dòng),避免芝麻脫落。
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