魚汁焙面是山西的傳統(tǒng)花樣面食之一。將細面條鋪在魚身上,淋上湯汁,用面蘸著湯汁,別提多么的鮮香了。
魚汁焙面/資料圖
【原料與配方】
主料:鮮魚1條(500g左右,鯉魚、虹縛魚、羅非魚均可)。
輔料:細面條250g(以干面粉計),水適量。
調料:食油150g(實耗),白糖75g,醋30g,雞蛋1個,淀粉75g,高湯、明油、精鹽、醬油、蔥花、蒜泥、姜末、紹酒各少許。
【工藝流程】
原料預處理一制糖醋汁一燒制一成型一成品
【操作要點】
step-①原料預處理將魚刮鱗,剖腹去內臟、鰓,清水洗凈,先用直刀,再用抹刀片,將魚身兩面剮成月牙形,用醬油、紹酒煨2min,用布擦干水分。將蛋清粉面糊抹在魚身和刀口里,下熱油鍋炸成金黃色,撈在魚盤內稍稍按一下。
step-②制糖醋汁鍋上火加入食油75g,油熱后投入蔥花、姜末、醋、白糖、精鹽、醬油、紹酒.添適量高湯(比一般糖醋汁略多一些),燒開后勾入水淀粉,烹入蒜泥,澆入明油,烹成糖醋汁澆在魚身上。
step-③燒制糖醋魚檢去魚肉、魚骨刺,將剩余的汁、魚渣等重新放入鍋內略燒(如湯汁過少時再略加各式配料)。
step-④成型細面條下開水鍋內煮熟.過冷水沖涼。鍋上火放人食油75g,油熱后將面條放人,小火煎焙,待兩面煎黃時,放人盤內(也有的將細面條過油炸呈黃色;拉面過油制成的南炒面均可),將重新烹好的剩魚汁澆在焙好的面條上即成。
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