在四川，豆花的吃法多樣，可以單吃，或者入菜或者入面食，酸、辣、甜、咸、麻，什么味道都有，川人比較為鐘情的是豆花，雖然在別的地方也能吃到豆花，但是這里點(diǎn)的豆花綿而不老，嫩而不黏，潔白如雪，清香而悠長，雞絲豆花是家常菜的升級版，用雞絲。清雞湯大幅度提升豆花的鮮美。四川以豆花聞名的地方有自貢的富順豆花和重慶的河水豆花都是有名的。

雞絲豆花/資料圖

　　原料:干黃豆500克，鹽鹵15克，水5000毫升.鹽焗雞200克，清雞湯500毫升，小蔥蔥花10克，香辣醬50克.花椒粉1克，蒜末10克.熟油辣椒10克

　　調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，醬油2小匙

　　1.將千黃豆入盆內(nèi)，加3倍的水且浸泡10個(gè)小時(shí)至完全漲發(fā)，淘洗干凈，瀝水后搭配5000毫升水用磨漿機(jī)磨成豆?jié){備用。鹽鹵用水稀釋濃度到不澀口.備用。

　　2.將豆?jié){入鍋內(nèi)中火燒沸，轉(zhuǎn)成小火保溫。

　　3.用大湯勺舀少許鹽鹵水，以畫圓的方式慢慢地在豆?jié){上層澆入，讓鹽鹵水保持穩(wěn)定而少比較地?cái)嚾攵節(jié){內(nèi)，此時(shí)可以看到豆?jié){慢慢凝結(jié)成棉絮狀。

　　4.在豆?jié){混濁未完全凝結(jié)時(shí)，重復(fù)步驟3的動(dòng)作，直到豆?jié){都凝結(jié)成棉絮狀，湯汁變得;青澈即可。鹽鹵水不一定要用完!

　　5.取竹篩或大漏勺輕輕從鍋邊將棉絮狀豆花往鍋中間壓制收緊成形，以小火持續(xù)保溫20分鐘后即成川式豆花，舀入小湯碗內(nèi)備用。

　　6.將鹽焗雞去大骨后切成二粗絲，放入清雞湯內(nèi)燒沸，用川鹽、味精調(diào)味，倒入豆花碗中。

　　7.將香辣茜、花椒粉、蒜末、熟油辣椒、醬油調(diào)勻后裝入味碟，放上蔥花，配上雞絲豆花成菜。

　　8.黃豆必須完全漲發(fā)，豆?jié){的濃度才高，出品的豆花才會(huì)多，如果黃豆未漲發(fā)，磨出的豆?jié){較稀.產(chǎn)出的豆花會(huì)少一些。

　　9.凝固劑可以用鹽鹵水、和醋。傳統(tǒng)四川豆花的凝固劑以鹵水為主，但水必須用清水稀釋成不澀口的劑，濃度過大制成的豆花且少并且不嫩。

　　注意：1.雞湯必須先燉好.湯汁清澈鮮香，湯色黃亮鮮明，成菜以后豆花才會(huì)更加鮮美。

　　2.吃豆花主要靠蘸水，就是昧碟的味道，熟油辣椒的香、香辣醬的醇厚，剛好能襯托豆的清香。

　　3.豆花疑固后，必須用竹篩或紗布壓榨收緊成形，豆花綿軟有形，食用時(shí)用筷子才夾得起來.否則易碎。

　　4.沒有鹽焗雞肉時(shí)可用白煮雞肉替代。

　　總結(jié)一下：

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