奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處,都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營(yíng)養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶。
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生奶酪的做法
把鮮奶倒入筒中,經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水份。然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤(pán)中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不測(cè),備以充饑解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí),先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后,再用紗布把多余的水份過(guò)濾掉,放入鍋內(nèi)慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水份,然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤(pán)中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后,要放置在太陽(yáng)下,或者通風(fēng)處,使其變硬成干。
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