仿野生養(yǎng)殖的鴨子,由于鴨子長年被放養(yǎng)在湖里,以食鮮活魚蝦、貝類及田螺為主,體大肉嫩,鮮嫩味美。麻鴨瘦肉率高,胸肌發(fā)達,肉質(zhì)好,皮薄,皮下脂肪少。和平鎮(zhèn)的多毛醬鴨已經(jīng)有27年歷史了,說到它,幾乎每個長興人都會垂涎三尺。這道菜色澤油亮,醬香濃郁,甜辣適中,爽口開胃,厚實飽滿的鴨肉富有嚼勁,就連骨頭也都酥脆無比,讓每個品嘗過它的人都覺得齒間留香、回味無窮。
多毛醬鴨/資料圖
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1.原料
光鴨(1只,1500克左右)、蔥(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)、紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。
2.烹制方法
(1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟,洗凈斬去嘴巴、腳爪,割去鴨腋,放人開水鍋中余一下?lián)瞥?,再洗凈血穢,鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻.
(2)將鐵鍋放于爐上,加人水1千克,后將紅曲米、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好,放人鍋中,燒至汁呈紅色時撈出布包,將鴨子下鍋,加人冰糖、鹽、料酒,用小火燒2小時左右,待鴨子酥后湯汁余200克左右時,用旺火收汁,一而用勺子舀汁,不斷地澆在鴨上一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動,待湯汁剩100克左右時,將鴨子撈土盛人盤內(nèi)。
(3)待其自然冷卻后斬塊裝盆即成。
3.成菜特點
香辣酥脆,滋味人骨。
★小貼士★
1.光鴿用開水余一下,去凈血穢,鴨腹內(nèi)壁用15克盆擦勻,使其入味。
2.鴨入鍋后,要改小火,不能開大火,一是為了使嗚子熟透.二是不使鴨子破皮,保持鴨皮完整.煮鴨時,湯要淹沒鴨子,不滿可加開水,并經(jīng)常翻動鴨身,使其熟透入味。
3.鴨子撈出后,冷卻后再切,保持原形完整。
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