白斬雞是一道上海風(fēng)味冷菜，以浦東地區(qū)三黃雞(皮黃、腳黃、嘴黃)為正宗。得名與其制作方式有關(guān)。這進菜始于清代民間酒店，因不加調(diào)料將雞白煮成熟，隨吃隨斬裝碟，故名。清代的《調(diào)鼎集》中記載:“河水煮熟，取出瀝千，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、筱油俱可用。”

白斬雞/資料圖

　　材料：白條三黃雞1只，蔥段、姜片各適童，香萊葉少許。

　　調(diào)料：鹽少許

　　制作步驟：

　　1.將白條三黃雞洗凈，備用;將蔥段洗凈切絲，姜片洗凈切蓉.備用。

　　2.雞洗凈后在保持徽沸的水中加鹽煮巧分鐘，在此期間將雞提出兩次，過涼冷卻，待表皮干后抹上熟油。

　　3.食時用刀切塊裝盤.將姜蓉、蔥絲撒上，再淋上熟油，撒入少許香萊葉點緩即可。

　　制作注意：

　　1.煮雞的時候不用調(diào)料，但湯水中用鹽水也可以，切記不可以用大火，水過于沸騰會使雞肉肉內(nèi)的精華肉汁被煮出，味道會變差。

　　2.調(diào)料中還可以加少許蠔油或者魚露，也是典型的粵菜風(fēng)格。

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