鹽焗鍋雞選用的是廣東東江的三黃雞，以肥嫩母雞為比較佳。“鹽焗鍋雞”為什么會多一個“鍋”字呢?據(jù)總廚師長王錫田回憶，原來在基辛格訪華的宴會上，廚師準備了一道壓軸好菜—鹽焗雞，可是當宴會已經(jīng)開始上菜時，雞卻沒有焗熟。緊要關頭，廚師長把未焗熟的雞從鹽中取出，用高壓氣槍將雞蒸熟。沒想到，這道菜得到了基辛格的格外鐘愛，并說“這將是他此次東方之行比較美妙的記憶，他一定要記住這道菜的名字”。

鹽焗鍋雞/資料圖

　　主料：三黃雞

　　輔料：精鹽、沙姜，切末、熟豬油、香油、蔥，切段、姜，切菱形片、八角，研末、粗鹽、香菜

　　做法

　　1.炒鍋上小火，下精鹽燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入熟豬油供佐食;

　　2.將熟豬油、精鹽和香油調(diào)成調(diào)味汁;威化紙刷上花生油待用;

　　3.將雞褪毛去內(nèi)臟，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在冀膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，用精鹽擦勻雞腔，并放入蔥、姜、八角末，先用未刷油的威化紙裹好，再包上已刷油的威化紙;

　　4.用旺火燒熱炒鍋.下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入高壓鍋，把雞放在鹽上，將余下的鹽段蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋.用小火焗熟;

　　5.把雞取出，揭去威化紙，剝下雞皮待用，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入調(diào)味汁拌勻，然后裝盤，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

　　關鍵

　　1.抹鹽時.要將雞腹腔內(nèi)部涂抹均勻;炒鹽時，其溫度要符合要求;

　　2.做完鹽涓雞后，只要將鍋底變黑色的鹽刮去，白色的鹽還可以留著下次使用。

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