素烤鴨不是鴨，但它在廚師梢妙的修飾下，完全具備烤鴨的神和形—“鴨皮”紅潤油亮，里層豆腐衣白也形似鴨肉—不經(jīng)點(diǎn)明，一般人光看外觀還真難以分辨。加之人口酥脆濃香、柔軟有味，卻沒有烤鴨慣有的油膩感，難怪此道頗具趣味的仿葷菜一直是素菜館的得意之作呢。

素烤鴨/資料圖

　　主料：豆腐衣

　　輔料：鹽、水發(fā)香菇，切絲、京冬菜，切絲、生抽、白糖、高湯、淀粉、雞蛋，取蛋黃

　　做法：

　　1.豆腐衣用濕布包后軟化，攤開，灑上一些加了鹽的咸味水，使之粉味;

　　2.鐵鍋內(nèi)倒入油，燒熱后放入香菇絲、京冬菜絲編炒，隨后加生抽、白糖及高湯調(diào)味，編炒到湯汁基本收干后，盛出備用，是為餡心;

　　3.把豆腐衣攤平，在一端放上餡心，然后折起兩頭，翻滾包卷成6厘米寬1厘米厚的長條，封口處涂些淀粉與蛋黃混合成的粉糊以便鉆合;

　　4.平底鍋入油，燒熱，放入卷好的素鴨條油煎，至兩面到顏色深紅如烤鴨皮時，撈出，切段，裝盤時擺成橋面形。

　　關(guān)鍵：

　　1.豆腐衣上不要灑太多咸味水，以免過分軟爛難以包卷餡料;

　　2.油煎時火應(yīng)略旺一些.因內(nèi)部已熟，油煎旨在使腐衣上色變脆，油溫不高的話有可能使表層腐衣過于韌軟，咀嚼不快。

　　【總結(jié)一下】

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