傳統(tǒng)的脆皮乳鴿有腌制的,也有用白鹵水鹵制的,味道都不錯(cuò)。在此基礎(chǔ)上不斷研發(fā)乳鴿適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜男伦龇ǎ鹈?ldquo;養(yǎng)生脆皮乳鴿”。這款菜里的鴿子不腌也不鹵,用十幾種香料泡制后燜烤而成,皮脆肉更香嫩,35元一只鴿子,是酒店銷(xiāo)量第一的菜品。具體做法如下:
1.脆皮鴿子用料
2.鴿子入料水浸泡
3.用開(kāi)水燙鴿子
4.燙好的鴿子掛脆皮水
1選料:300克重的乳鴿肉質(zhì)有彈性
一般選用300克凈重的乳鴿,就是生長(zhǎng)期在20天左右的雛鴿,其體型比較勻稱(chēng),胸脯肉飽滿(mǎn)肥厚,這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制凈,在清水中浸泡20分鐘以上,漂盡血水。
2泡制:涼香料水泡制乳鴿口感佳
以40只鴿子為例,先把制凈的鴿子放入晾涼的香料水(桂皮50克,陳皮5克,白芷、良姜各25克,干姜30克,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克,茴香籽、草蔻各10克,清水50千克,鹽2千克,大蔥2500克,圓蔥1500克,姜片1千克,花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開(kāi),以上所有料放入開(kāi)水中小火熬制15分鐘)中浸泡6-8小時(shí)。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡,也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜,放入冰箱冷庫(kù)恒溫浸泡。
3掛脆皮水:不用飴糖
先用開(kāi)水把鴿子的毛孔燙開(kāi),然后掛2遍脆皮水,不能等鴿子涼了以后掛脆皮水,這樣烤出來(lái)的色澤和口感都不好,而且也不能用毛巾擦皮,以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風(fēng)處風(fēng)干6小時(shí)至表皮沒(méi)有水分即可烤制。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開(kāi)水3千克調(diào)開(kāi),加白醋250克調(diào)勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋,這樣可以使皮更脆;另外在調(diào)脆皮水的時(shí)候用天然的蜂蜜代替飴糖,去除了飴糖中的各種添加劑,乳鴿口感更好且皮更脆。
4烤制:時(shí)間不超過(guò)15分鐘
將風(fēng)干的乳鴿直接掛入燜烤爐中,小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過(guò)程中要掌握好時(shí)間,在乳鴿烤制10分鐘后可以打開(kāi)爐門(mén)觀察一下乳鴿的顏色,此時(shí)的顏色應(yīng)比成品的顏色稍微淡一些,然后再烤制4-5分鐘即成熟。
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