傳統(tǒng)的脆皮乳鴿有腌制的，也有用白鹵水鹵制的，味道都不錯(cuò)。在此基礎(chǔ)上不斷研發(fā)乳鴿適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜男伦龇ǎ鹈?ldquo;養(yǎng)生脆皮乳鴿”。這款菜里的鴿子不腌也不鹵，用十幾種香料泡制后燜烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鴿子，是酒店銷(xiāo)量第一的菜品。具體做法如下：

　　1.脆皮鴿子用料

　　2.鴿子入料水浸泡

　　3.用開(kāi)水燙鴿子

　　4.燙好的鴿子掛脆皮水

　　1選料：300克重的乳鴿肉質(zhì)有彈性

　　一般選用300克凈重的乳鴿，就是生長(zhǎng)期在20天左右的雛鴿，其體型比較勻稱(chēng)，胸脯肉飽滿(mǎn)肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制凈，在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水。

　　2泡制：涼香料水泡制乳鴿口感佳

　　以40只鴿子為例，先把制凈的鴿子放入晾涼的香料水(桂皮50克，陳皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，鹽2千克，大蔥2500克，圓蔥1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開(kāi)，以上所有料放入開(kāi)水中小火熬制15分鐘)中浸泡6-8小時(shí)。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫(kù)恒溫浸泡。

　　3掛脆皮水：不用飴糖

　　先用開(kāi)水把鴿子的毛孔燙開(kāi)，然后掛2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以后掛脆皮水，這樣烤出來(lái)的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風(fēng)處風(fēng)干6小時(shí)至表皮沒(méi)有水分即可烤制。

　　脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開(kāi)水3千克調(diào)開(kāi)，加白醋250克調(diào)勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋，這樣可以使皮更脆;另外在調(diào)脆皮水的時(shí)候用天然的蜂蜜代替飴糖，去除了飴糖中的各種添加劑，乳鴿口感更好且皮更脆。

　　4烤制：時(shí)間不超過(guò)15分鐘

　　將風(fēng)干的乳鴿直接掛入燜烤爐中，小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過(guò)程中要掌握好時(shí)間，在乳鴿烤制10分鐘后可以打開(kāi)爐門(mén)觀察一下乳鴿的顏色，此時(shí)的顏色應(yīng)比成品的顏色稍微淡一些，然后再烤制4-5分鐘即成熟。

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