燒烤食品：菜品的預(yù)加工和處理

　　燒烤食品的選擇可根據(jù)各自的口味和喜好，一般來(lái)講適合燒烤的食品有肉類(lèi)魚(yú)海鮮、蔬菜瓜果和面食豆制品等幾大類(lèi)。

　　肉類(lèi)食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞柳、雞真等等。需注意的是肉類(lèi)食品易變質(zhì)，一定要選擇新鮮的。建議去超市購(gòu)買(mǎi)腌制好的成包肉串，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要檢查保質(zhì)期。若是對(duì)肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時(shí)注意比較好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚(yú)和海鮮可以選擇的有：活魚(yú)、鮮魷魚(yú)、墨魚(yú)仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時(shí)特別要注意‘鮮活’兩字?；铘~(yú)要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚(yú)和墨魚(yú)仔若直接放在火上烤會(huì)曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。若想圖省事還可像買(mǎi)肉串那樣去超市買(mǎi)加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。

　　蔬菜瓜果類(lèi)可以調(diào)劑一下燒烤的種類(lèi)，讓人不會(huì)感到過(guò)于油膩。此類(lèi)食品中比較受歡迎的應(yīng)是土豆和玉米，紅薯、山藥、芋頭、青菜都是不錯(cuò)的選擇。這些食品都要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸?，土豆?yīng)去皮，切片;山藥選擇較細(xì)的;芋頭選擇較小的;紅薯比較好是去皮切片;青菜要洗干凈;特別推薦一下大寺，大寺烤出來(lái)口味多特，并且大寺本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。一些水果和堅(jiān)果如蘋(píng)果、香蕉、核桃也可以嘗試的烤一烤，看自己是否喜歡。須提醒的是板栗在烤的時(shí)候很容易‘爆炸’，應(yīng)特別小心，比較好是先切個(gè)小口。超市里買(mǎi)的有現(xiàn)成的蔬菜串，據(jù)說(shuō)烤出的味道不錯(cuò)。

　　面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西?？具^(guò)的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時(shí)大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過(guò)饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來(lái)出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買(mǎi)現(xiàn)成的豆腐塊。

　　食物比較好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，比較好不要放在野外，切片的食物不要長(zhǎng)時(shí)間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類(lèi)要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。食品的量要根據(jù)人數(shù)而定，不要過(guò)少，少了不過(guò)癮，也不要太多，以免浪費(fèi)。

　　肉類(lèi)：原則上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋。橫向切斷筋絡(luò)一般厚度為0.5-0.5厘米寬度 2-2.5厘米 長(zhǎng)度5-8厘米(以上適合0.5-1.0/串)腌制待穿(韓式烤肉切片狀。長(zhǎng)×寬=5-6厘米。無(wú)須穿制) 穿制時(shí)候盡量平進(jìn)平出，釬頭欲留2工分注意肥瘦搭配(兩瘦一肥或一瘦一肥)肉類(lèi)長(zhǎng)短根據(jù)當(dāng)?shù)貎r(jià)格自定保鮮存放適合當(dāng)天烤制完畢。也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天

　　板筋的提前加工。28號(hào)高壓鍋一次可以煮制板筋7斤。涼水沒(méi)過(guò)板筋。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)比較小火開(kāi)始計(jì)時(shí)。40分鐘厚放氣撈出。剔去肥油。放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片(越薄越好)用竹釬橫向挑穿(縫衣服的方法)穿制。每20-30只用塑料袋包裹速凍保存?？局茣r(shí)穩(wěn)水解凍。

　　烤制： 豬心管。毛肚同板加工和儲(chǔ)存方法開(kāi)鍋計(jì)時(shí)小火煮制15-20分鐘即可

　　腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤。都不要去油。牛腰。豬腰切條或厚片。用鹽水清洗幾遍濟(jì)去血水。保鮮存放。(或微凍)腰子無(wú)需提前腌制。(鹽烤)香料

　　雞翅鳳爪類(lèi)：整翅可再表面上切三道口以便更快入味。翅中。翅尖等不用切口。鳳爪需要切刀口入味。腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放?？纱?天

　　魚(yú)類(lèi)：淡水魚(yú)比較好時(shí)魚(yú)缸養(yǎng)?，F(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)。比較吸引客人

　　海魚(yú)類(lèi)如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放

　　蔬菜類(lèi)“ 茄子。土豆等含淀粉多的可以自然存放。其他綠色蔬菜盡量用報(bào)紙包裹放冰箱存放(保持蔬菜水分)

　　海鮮類(lèi)：帶殼海鮮如生蠔。蛤蜊 毛蛤 鮮仔等早上進(jìn)貨回來(lái)。先放海水精加水泡蠔吐沙。當(dāng)天沒(méi)有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏。

　　軟體海鮮如魷魚(yú)。筆管魚(yú)。墨魚(yú)仔。墨魚(yú)板 海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放(魷魚(yú)盡量選擇進(jìn)口魷魚(yú)。如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚(yú)。身上的花點(diǎn)。呈現(xiàn)半透明狀。眼睛很黑)用時(shí)了水化開(kāi)烤制

　　其他類(lèi)： 如 螞蚱。金蟬 蟬擁等昆蟲(chóng)類(lèi)樂(lè)意速凍存放。溫水化開(kāi)烤制。