梅菜扣肉也稱為咸燒白,是特色傳統(tǒng)名菜,屬粵菜客家菜,其中以廣東梅州比較具代表性(梅菜扣肉的真實(shí)出處應(yīng)該來源于川菜,在四川傳統(tǒng)筵席菜中咸燒白(梅菜扣肉)和甜燒白剛好組成一對(duì)菜)。
通常是將五花肉上湯鍋煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加蔥、姜等調(diào)料炒片刻,再下湯用小火燜爛,五花肉盛入碗里,上鋪梅菜段,倒入原湯蒸透。走菜時(shí),把肉反扣在盤中。
成菜后,肉爛味香,吃起來咸中略帶甜味,肥而不膩。
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食材準(zhǔn)備
主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)
輔料:梅菜(150克)淀粉(蠶豆)(5克)
調(diào)料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克)辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1. 五花肉刮洗干凈,用清水煮至僅熟,取出;
2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長(zhǎng)形塊狀,每塊約長(zhǎng)8 厘米、寬0.5 厘米,排放在碗內(nèi),皮向下,成風(fēng)車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內(nèi),加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁;
7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi),然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗凈,切成每片長(zhǎng)3 厘米、寬1 厘米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續(xù)蒸5 分鐘取出,潷出原汁;
10. 將肉復(fù)扣在碟中,將原汁燒沸,加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上,便成!
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