涼粉是由商周時演變而來，春秋戰(zhàn)國時稱為“寒食”。據(jù)史載，春秋時功臣介子推離開晉王隱居山中，以豆粉拌水作為日常飯食，后來，晉王請介子推返朝，介子推不從，晉王燒山逼迫，介子推抱樹而死。百姓為紀(jì)念介子推這個善人，也常在清明節(jié)前一日吃這種豆粉拌水的食品，并成為一種風(fēng)俗，這便是早期的涼粉。到了唐宋時期，將用豆粉制作的涼粉稱為“豆糕或細(xì)粉”。元代韓奕撰寫的《易牙遺意》中，將綠豆涼粉稱為“粟腐”，是專供吃齋念佛人的素食。如今，人們根據(jù)個人口味和愛好將其做成鹵汁、涼拌、炒制等口味。

涼粉/資料圖

　　【常識】

　　三原涼粉品種繁多、風(fēng)味各異，有米涼粉、豌豆涼粉、綠豆涼粉、扁豆涼粉、蕎麥涼粉、土豆涼粉、紅薯涼粉等。涼粉既能單吃又能佐酒佐飯，經(jīng)濟實惠。在炎熱的夏季，人們受熱，食欲減退，拌涼粉卻是比較理想的小吃。三原涼粉在陜西周邊地區(qū)的飯店多有制售，也是家庭日常不可缺少的食品。很受城鄉(xiāng)人們喜愛?，F(xiàn)以三原明得亭制作的涼粉為比較佳。

　　【技藝】

　　原料:

　　綠豆淀粉5kg.白礬20g，醬油250g,香酣200g.熟油脂400g，辣椒汕300g,蒜泥150g，味精30g，芝麻油50g

　　工序:

　　1.綠豆淀粉用冷水加白礬和成硬面團，再加入冷水調(diào)制成糊狀。鍋中加水約35kg燒沸，將粉糊徐徐倒入，邊倒邊用搟面杖攪動，待粉糊熟透時倒入瓷盤內(nèi)，涼透后翻扣在鋪有干凈濕布的案板上。

　　2.將涼粉切成粗條、薄片或丁狀，也可用一種特制的“旋子”(在扁圓帶凹型的薄銅片上斜打上許多小洞)，將涼粉旋成而條狀。

　　3.將加工好的涼粉放入碗內(nèi)，加入醬油、香醋、熟乳脂、辣椒油、蒜泥、味精，淋少許芝麻油即食用。

　　【工藝探秘】

　　此品比較好選用豌豆粉50%.綠豆粉50%,制品口感較佳;也可用扁豆粉制作。制作涼粉時，淀粉和水的用量比例要準(zhǔn)確;靈活掌握火候，防止涼粉焦湖。這樣便可形成汁子紅亮.制品消爽利口，咸、酸、辣、香味俱全的風(fēng)味特點。

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