在發(fā)制鵝腸的時(shí)候，有許多廚師朋友都用了多種發(fā)制方法，但很多時(shí)候不是發(fā)得老而發(fā)綿，就是堿味太重。下面由給大家介紹一種既簡(jiǎn)單又方便的發(fā)制方法。

　　這種方法首先有三點(diǎn)要注意：

　　1、鵝腸選用新鮮的鵝腸，在發(fā)制之前，鵝腸只能保鮮，不能冰凍。因?yàn)楸鶅龊蟀l(fā)出來的鵝腸口感不細(xì)膩。

　　2、鵝腸在初步加工的時(shí)候也是比較關(guān)鍵的一環(huán)。加工時(shí)將鵝腸用小刀劃破，再用木筷子將鵝腸外面的油刮干凈，如不刮干凈油，在成菜時(shí)油筋也會(huì)直接影響鵝腸的脆嫩。

　　3、在劃破去油后，將鵝腸放入清水中洗去污物，切不能用鹽、醋搓揉。在這一步驟有許多廚師會(huì)用鹽、醋搓揉，以為這樣搓揉鵝腸會(huì)更干凈。其實(shí)腸壁內(nèi)的黏膜為鵝腸內(nèi)膜組織，直接連接鵝腸，如將內(nèi)壁黏膜搓揉掉，就等于破壞了鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸既小且干枯。如果不破壞鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸肥大而脆嫩，且無(wú)臊臭味。

　　方法如下：

　　用料：

　　初加工好的新鮮鵝腸500克，食用小蘇打30克，食用堿水150克。

　　具體操作：

　　1、將鵝腸放入一湯盆內(nèi)，加入食用小蘇打、食用堿水用手拌勻，待鵝腸在堿水中浸泡2小時(shí)至鵝腸發(fā)漲，撈起放入清水中，用清水沖洗上面的堿水，大約沖30分鐘左右即可。

　　2、在沖洗堿水時(shí)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使鵝腸自然發(fā)白至軟而失去光澤度，發(fā)成功的鵝腸在沖洗其堿水后，體積發(fā)胖發(fā)大，色澤淡黃，有光澤，入沸水中汆水后色澤白嫩。如當(dāng)天發(fā)的鵝腸用不完，比較好帶水加千分之一的食用堿水放入冰箱內(nèi)冷藏，切不可冰凍。

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