在發(fā)制鵝腸的時(shí)候,有許多廚師朋友都用了多種發(fā)制方法,但很多時(shí)候不是發(fā)得老而發(fā)綿,就是堿味太重。下面由給大家介紹一種既簡單又方便的發(fā)制方法。
這種方法首先有三點(diǎn)要注意:
1、鵝腸選用新鮮的鵝腸,在發(fā)制之前,鵝腸只能保鮮,不能冰凍。因?yàn)楸鶅龊蟀l(fā)出來的鵝腸口感不細(xì)膩。
2、鵝腸在初步加工的時(shí)候也是比較關(guān)鍵的一環(huán)。加工時(shí)將鵝腸用小刀劃破,再用木筷子將鵝腸外面的油刮干凈,如不刮干凈油,在成菜時(shí)油筋也會(huì)直接影響鵝腸的脆嫩。
3、在劃破去油后,將鵝腸放入清水中洗去污物,切不能用鹽、醋搓揉。在這一步驟有許多廚師會(huì)用鹽、醋搓揉,以為這樣搓揉鵝腸會(huì)更干凈。其實(shí)腸壁內(nèi)的黏膜為鵝腸內(nèi)膜組織,直接連接鵝腸,如將內(nèi)壁黏膜搓揉掉,就等于破壞了鵝腸內(nèi)膜組織,發(fā)出來的鵝腸既小且干枯。如果不破壞鵝腸內(nèi)膜組織,發(fā)出來的鵝腸肥大而脆嫩,且無臊臭味。
方法如下:
用料:
初加工好的新鮮鵝腸500克,食用小蘇打30克,食用堿水150克。
具體操作:
1、將鵝腸放入一湯盆內(nèi),加入食用小蘇打、食用堿水用手拌勻,待鵝腸在堿水中浸泡2小時(shí)至鵝腸發(fā)漲,撈起放入清水中,用清水沖洗上面的堿水,大約沖30分鐘左右即可。
2、在沖洗堿水時(shí),時(shí)間不宜過長,時(shí)間過長會(huì)使鵝腸自然發(fā)白至軟而失去光澤度,發(fā)成功的鵝腸在沖洗其堿水后,體積發(fā)胖發(fā)大,色澤淡黃,有光澤,入沸水中汆水后色澤白嫩。如當(dāng)天發(fā)的鵝腸用不完,比較好帶水加千分之一的食用堿水放入冰箱內(nèi)冷藏,切不可冰凍。
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