豬蹄，含有豐富的膠原蛋白，常被人們稱為“美容食品”和類似于熊掌的美味佳肴，尤其受女性朋友的青睞。鹵豬蹄是一道醬香風(fēng)味的美食，以豬蹄、醬油為主要材料，醬香十足，酥而不爛，香而不膩。吃過后，滿嘴留香，回味無窮，讓人百吃不膩!

　　培訓(xùn)內(nèi)容:

　　1、講述紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。

　　2、鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。

　　3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

　　4、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。

　　5、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。

　　6、培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。

　　7、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

　　8、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

　　9、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。

　　10、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項。

　　11、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。

　　12、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法

　　食尚香鹵肉的制作工藝：

　　1;鹵汁的調(diào)制是很重要的，好與壞是直接影響到成品效果的。要想把鹵汁調(diào)的很好，那就要靠你的鹵汁原料和火候的運用了。原料：龍骨 老雞 海馬 飛龍 蛤蚧 等多種禽類 海鮮相搭配在結(jié)合火候的運用，才可以把濃汁高湯熬制成功，湯白如奶，湯味鮮純。

　　2;料包的搭配與運用，料包就是白芷，桂皮，川椒，羅漢果，當(dāng)歸，黨參等100多種中藥經(jīng)過四氣五味，中藥溫?zé)岷疀鰧傩缘倪\用，才可以搭配的合理。根據(jù)鹵制肉類的品種質(zhì)度屬性，進(jìn)行大料中藥的搭配與合理運用。這樣才可以鹵出來的肉，可以飄香萬里，達(dá)到聞香止步的效果。

　　3;鹵肉調(diào)色和調(diào)料的運用。

　　食尚香特色鹵肉系列包括：燜鹵頭肉、鹵豬手、鹵肘子、鹵全雞、鹵麻辣鳳頭、麻辣鳳翅、香鹵鳳爪，醬香鹵雞蛋等系列。

　　食在香溫州骨里香鹵味系列包括：八里珍香雞、奇香豬蹄、鳳爪、鳳翅、鹵雞蛋、鹵豆腐干等。

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