豬蹄,含有豐富的膠原蛋白,常被人們稱為“美容食品”和類似于熊掌的美味佳肴,尤其受女性朋友的青睞。鹵豬蹄是一道醬香風味的美食,以豬蹄、醬油為主要材料,醬香十足,酥而不爛,香而不膩。吃過后,滿嘴留香,回味無窮,讓人百吃不膩!
培訓內容:
1、講述紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。
2、鹵菜器具、設備的配制使用和采購。
3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
4、培訓高湯、鹵湯的配方與制作。
5、培訓鹵湯調色調味、火候把握。
6、培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。
7、培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
8、培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
9、培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。
10、培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。
11、培訓鹵湯的保管與存放。
12、培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法
食尚香鹵肉的制作工藝:
1;鹵汁的調制是很重要的,好與壞是直接影響到成品效果的。要想把鹵汁調的很好,那就要靠你的鹵汁原料和火候的運用了。原料:龍骨 老雞 海馬 飛龍 蛤蚧 等多種禽類 海鮮相搭配在結合火候的運用,才可以把濃汁高湯熬制成功,湯白如奶,湯味鮮純。
2;料包的搭配與運用,料包就是白芷,桂皮,川椒,羅漢果,當歸,黨參等100多種中藥經過四氣五味,中藥溫熱寒涼屬性的運用,才可以搭配的合理。根據鹵制肉類的品種質度屬性,進行大料中藥的搭配與合理運用。這樣才可以鹵出來的肉,可以飄香萬里,達到聞香止步的效果。
3;鹵肉調色和調料的運用。
食尚香特色鹵肉系列包括:燜鹵頭肉、鹵豬手、鹵肘子、鹵全雞、鹵麻辣鳳頭、麻辣鳳翅、香鹵鳳爪,醬香鹵雞蛋等系列。
食在香溫州骨里香鹵味系列包括:八里珍香雞、奇香豬蹄、鳳爪、鳳翅、鹵雞蛋、鹵豆腐干等。
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