生活在大西北的人們愛吃一種叫作“鍋盔”的而食。陜西省“乾州鍋盔”又是鍋盔之冠，久負(fù)盛名，經(jīng)年不衰。

乾州鍋盔/資料圖

　　乾州鍋盔的由來：

　　“乾州鍋盔”由來已久。女皇武則天登基后，為自己死后與高宗李治合葬而選址陜西奉天縣筑陵。陵墓位于城北梁山.方位正應(yīng)八卦圖中的“乾”，故而圣旨一進(jìn)頒下，“奉天”改稱‘.乾州”，壘陵欽定為“乾陵”。

　　為筑乾陵，大西北全動(dòng)了起來.土石木料源源運(yùn)往乾州.數(shù)萬民夫日夜出工。因?yàn)槊穹虮姸?加上勞動(dòng)址大，急需耐饑食物，于是，人們便制作出一種又厚又大、有如鍋一般的吃食。僅此一塊，足夠一天充饑之用。

　　民夫出工，個(gè)個(gè)攜帶鍋餅頂在頭上。開始為方便攜帶，狀似兵士頭盔，炎熱盛夏則能遮擋陽(yáng)光暴曬，陰天又可川以擋雨。一時(shí)間人們對(duì)此鍋餅大加稱贊，便以“鍋盔”命名。乾陵竣工后，當(dāng)?shù)赝茷閭鹘y(tǒng)美食。

　　“乾州鍋盔”是圓形大餅。餅的圓邊呈輻射狀菊花圖案.一高一低有如波浪。鍋盔火色均勻，麥香濃郁，饃瓤干酥。用手冊(cè)開，層層分明，用刀切開塊如板油，人口酥香，耐人回味。

　　一般每個(gè)鍋盔重一斤左右，易儲(chǔ)放，好攜帶，是極好的方便食品。乾州鍋盔耐煮是一大特點(diǎn)，放進(jìn)羊肉湯鍋煮過人碗，就是極有名氣的西北風(fēng)味飲食“羊肉泡饃”了。

　　“乾州鍋盔”的制作離不開芝麻和食油。其品種有三，即“油鍋盔”、“調(diào)料鍋盔”和“普通鍋盔”。前兩種是贈(zèng)親友的極好禮品，極受人青睞，后一種則是大眾化食品，在大西北隨處可見。

　　乾州鍋盔的特點(diǎn)：

　　其外觀呈圓形.饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個(gè)大菊花圖案。其顯著特點(diǎn)是:邊薄心厚.表面鼓起.饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明;用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥.回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。正宗的乾州鍋盔色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，饃瓢酥脆，層次分明，香濃濃郁。

　　乾州鍋盔，厚約6厘米，沒有吃過的人初見都以為不熟。其實(shí)乾縣鍋盔全部是用特制面粉制作，用麥草火慢慢烘熟的。由于制作時(shí)摻水量少，成品含水比較低，故極耐儲(chǔ)存，又便于攜帶，深為陜甘人民喜愛，人稱“乾縣有三寶:鍋盔、掛面、豆腐腦.。其基本制作工藝是:將干面粉、酵面和堿水放入盆中加溫水和成大塊溫面團(tuán)，放在案板上用木杠反復(fù)施壓，邊壓邊折疊，直壓至面色光潤(rùn)為止。再將面團(tuán)按成品定雖要求分成小塊，仍用木杠邊轉(zhuǎn)邊壓，比較后壓成圓形餅還。將餅整燒熱，放入餅坯，用穩(wěn)而小的火干烙，以便定形并使花紋上色。然后繼續(xù)用小火烙烤。烙時(shí)要勤看、勤翻、勤轉(zhuǎn)，經(jīng)‘三翻六轉(zhuǎn).，待火色均勻，鍋盔鼓起，皮黃內(nèi)熟即成。

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