饅頭、花卷和包子是發(fā)酵制品的三大品種，它們的制作歷史悠久。其中花卷是在饅頭的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其造型多用卷的方法制成各式各樣的花色品種，故名花卷。

花卷/資料圖

　　花卷的用料配方：

　　(1)坯料:面粉500g、老酵面50g、清水260g、小蘇打5g,

　　(2)輔料:豬油50g

　　花卷的操作程序：

　　(一)發(fā)面、使堿

　　將面粉加老酵面、清水調(diào)成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵成大酵面。將發(fā)好的面團(tuán)加人小蘇打扎成正堿反復(fù)揉勻，再用濕布蓋上餳面10分鐘。

　　(二)成形

　　將松弛后的面團(tuán)分成兩塊，分別拼成長方形薄片，抹上豬油，其中一塊單卷一塊雙卷，然后刀切下劑，分別造型。

　　下面是花卷的個(gè)鐘造型樣式的制作步驟，千載難逢小編都已經(jīng)給你匯總好了，快點(diǎn)珍藏吧!

　　1.單卷類

　　(1)繡球花卷:用兩手拿住單卷面劑兩頭，刀口處向兩側(cè)，拉長向上對折，然后用右手往左手的大拇指上繞，即成繡球花卷坯。

　　(2)雞冠花卷:用兩手拿住單卷面劑的兩頭，刀口處向上下，雙手向下翻，即成雞冠花卷坯。

　　(3)核桃花卷:將單卷面劑放案板上，用一根筷子橫向壓住面劑的1/2，用左手拉起未壓住的面劑部分，將面劑折成扇形三折，取出筷子，再從上向下一壓，即成核桃花卷坯。

　　(4)馬鞍花卷:將面劑放案板上，用筷子橫向壓一下，卷起再壓，即成馬鞍花卷坯。

　　(5)麻花卷:用兩手捏住面劑兩頭，刀口處向兩側(cè)，各向反方向擰一圈，稍伸長一點(diǎn)，即成麻花卷坯。

　　(6)蝴蝶卷:用快刀將單卷圓柱條切成0.8cm厚的薄片，成圓盤狀。取2片圓盤對稱并攏，用筷子在兩圓盤下端1/3處夾緊，成兩個(gè)大圓盤連兩個(gè)小圓盤，將卷頭散開作蝴蝶觸須，再用手在四個(gè)圓盤上捏出翅尖，即成蝴蝶卷生坯。

　　2.雙卷類

　　(1)如意花卷:雙卷面劑，刀口處向上豎放，即成如意花卷。

　　(2)四喜花卷:雙卷面劑，在每段的反面，用刀切一下，不要到底，使底層的坯皮相連，由兩邊向下翻出，刀切面朝上，即成四喜花卷坯。

　　(3)海棠花卷:把雙卷面劑豎放在案板上，用一雙筷子從面劑中間向里夾緊，轉(zhuǎn)動(dòng)90'，再夾緊，即成海棠花卷坯。

　　(4)菊花卷:將酵母發(fā)酵面團(tuán)搓成長條，揪成面劑。將每個(gè)面劑揉光滑，再搓成比竹筷略細(xì)的長條，將長條沾上色拉油，然后將它放在案板上，從兩頭向中間反方向卷起，卷成兩個(gè)相等相連的圓盤。用細(xì)頭筷子從兩只圓盤中間向里夾緊，夾成4個(gè)相連的圓形小圓盤，再用刀將4個(gè)小圓盤一分為二，切至圓心，即成菊花卷坯。

　　(三)熟制

　　把生坯放人籠內(nèi)用旺火沸水蒸巧分鐘即可。

　　花卷制作的技術(shù)要點(diǎn)：

　　(1)拼片厚薄要均勻、適當(dāng)。太厚影響卷制層數(shù);太薄卷的層數(shù)太多，影響制品泡度。

　　(2)雙卷時(shí)，兩邊要卷得平均，對卷?xiàng)l口處可以抹少許清水幫助粘合，以免散卷。雙卷筒不能用手搓長，只能用雙手將條從中間向兩頭慢慢擠長，注意粗細(xì)要均勻。

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