山椒烏雞火鍋是用野山椒同烏雞制作,為四川火鍋中的創(chuàng)新品種。成品湯色微紅,酸辣味鮮,雞肉細嫩,口感多樣,風(fēng)格獨特,佐餐下酒均宜。
山椒烏雞火鍋/資料圖
【用料】野山椒一瓶(市場有售),烏雞一只,豬瘦肉200克,雞腎150克,水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片各150克,石花菜、小白菜各100克。
【調(diào)料】番茄150克,大蔥100克,泡酸菜100克,番茄醬50克,老姜20克,精鹽、胡椒粉各5克,味精3克,鮮湯2000克,豬油1000克(實耗約200克),蛋清、淀粉、嫩肉粉各適量。
【制法】
1.將烏雞宰殺,腿凈毛,去內(nèi)臟,洗凈之后,拍松,斬成3厘米見方的塊,用姜塊、蔥段、料酒、精鹽、嫩肉粉腌漬10分鐘。野山椒去蒂,老姜拍破,蔥切長段。豬瘦肉洗凈切片。雞腎洗凈去筋膜,耗約200克),蛋清、淀粉、嫩肉粉各適量。
【制法】
1.將烏雞宰殺,腿凈毛,去內(nèi)臟,洗凈之后,拍松,斬成3厘米見方的塊,用姜塊、蔥段、料酒、精鹽、嫩肉粉腌演10分鐘。野山椒去蒂,老姜拍破,蔥切長段。豬瘦肉洗凈切片。雞腎洗凈去筋膜,瀝干水。水發(fā)香菇斜切成片。玉蘭片切片人沸水中余水。石花菜、小白菜洗凈,瀝干水。泡酸菜去葉留梗切片。番茄切片。
2.鍋置火上,下油100克燒熱,下姜塊、泡酸菜、番茄醬炒出香味且油呈紅色時,加人鮮湯,放野山椒、玉蘭片,用大火燒開,打去浮沫,再改用小火熬半小時至出味后,倒人火鍋中,加人番茄片、蔥段、鹽、味精、胡椒粉、料酒及泡野山椒的汁,燒開,即可準備燙食。
3.鍋內(nèi)放油燒至四成熱,揀去雞肉中的姜、蔥,放人蛋清、淀粉拌勻后,抖散人鍋滑至剛熟撈起,人盤,同其他各料一起擺放火鍋四周供燙食。味碟可用蒜泥、鮮辣椒粒與冷鮮湯、鹽、味精、香油調(diào)成,并加香菜末,每人一碟。
注意事項:
此火鍋的獨到之處,在于雞肉是先炸后燙。也可同別的火鍋一樣,先將調(diào)料人鍋,煮于湯中;香菇、玉蘭片、番茄可燙食,也可直接人鍋調(diào)湯。此火鍋的湯一般不飲用。
【總結(jié)一句】
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