山椒烏雞火鍋是用野山椒同烏雞制作，為四川火鍋中的創(chuàng)新品種。成品湯色微紅，酸辣味鮮，雞肉細(xì)嫩，口感多樣，風(fēng)格獨(dú)特，佐餐下酒均宜。
山椒烏雞火鍋/資料圖
【用料】野山椒一瓶(市場(chǎng)有售)，烏雞一只，豬瘦肉200克，雞腎150克，水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片各150克，石花菜、小白菜各100克。
【調(diào)料】番茄150克，大蔥100克，泡酸菜100克，番茄醬50克，老姜20克，精鹽、胡椒粉各5克，味精3克，鮮湯2000克，豬油1000克(實(shí)耗約200克)，蛋清、淀粉、嫩肉粉各適量。
【制法】
1.將烏雞宰殺，腿凈毛，去內(nèi)臟，洗凈之后，拍松，斬成3厘米見方的塊，用姜塊、蔥段、料酒、精鹽、嫩肉粉腌漬10分鐘。野山椒去蒂，老姜拍破，蔥切長(zhǎng)段。豬瘦肉洗凈切片。雞腎洗凈去筋膜，耗約200克)，蛋清、淀粉、嫩肉粉各適量。
【制法】
1.將烏雞宰殺，腿凈毛，去內(nèi)臟，洗凈之后，拍松，斬成3厘米見方的塊，用姜塊、蔥段、料酒、精鹽、嫩肉粉腌演10分鐘。野山椒去蒂，老姜拍破，蔥切長(zhǎng)段。豬瘦肉洗凈切片。雞腎洗凈去筋膜，瀝干水。水發(fā)香菇斜切成片。玉蘭片切片人沸水中余水。石花菜、小白菜洗凈，瀝干水。泡酸菜去葉留梗切片。番茄切片。
2.鍋置火上，下油100克燒熱，下姜塊、泡酸菜、番茄醬炒出香味且油呈紅色時(shí)，加人鮮湯，放野山椒、玉蘭片，用大火燒開，打去浮沫，再改用小火熬半小時(shí)至出味后，倒人火鍋中，加人番茄片、蔥段、鹽、味精、胡椒粉、料酒及泡野山椒的汁，燒開，即可準(zhǔn)備燙食。
3.鍋內(nèi)放油燒至四成熱，揀去雞肉中的姜、蔥，放人蛋清、淀粉拌勻后，抖散人鍋滑至剛熟撈起，人盤，同其他各料一起擺放火鍋四周供燙食。味碟可用蒜泥、鮮辣椒粒與冷鮮湯、鹽、味精、香油調(diào)成，并加香菜末，每人一碟。
注意事項(xiàng)：
此火鍋的獨(dú)到之處，在于雞肉是先炸后燙。也可同別的火鍋一樣，先將調(diào)料人鍋，煮于湯中;香菇、玉蘭片、番茄可燙食，也可直接人鍋調(diào)湯。此火鍋的湯一般不飲用。
【總結(jié)一句】
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