陜西人愛吃面，油潑面、臊子面、扯面、拌面、蒸面等不下20種。這些面大多是以重油、重辣為主，略帶酸辣口味的漿水而顯得特別與眾不同。這自然要歸功于面湯與蔬菜發(fā)酵而成的漿水。漿水面流傳地域較廣，南至漢水上游，西至甘肅，各地的做法稍有差異，其保存方法卻大致相同。漿水一次制作可分多次使用，儲存時間不宜過長，以一周為上限。容器的選擇要盡量避免鐵制或瓷制，以陶制器皿為比較佳。

漿水面/資料圖

　　所謂漿水是指用包菜或芹菜等蔬菜在沸水里燙過后.加酵母發(fā)酵而成，其中以芹菜槳水為比較佳。槳水面面細如絲，均勻細膩，清涼爽口、酸辣適中，味道絕佳。

　　此外，漿水面還有清熱解署的功效，比較適宜夏季食用，可解除疲勞，恢復體力。

　　漿水面的制作：

　　材料：白菜、面湯(微燙)、韭菜,切段、手搟面或切面、干辣椒，切段、鹽;

　　制漿水：

　　鍋中添清水約15千克，一手持搟杖，一手撒面，邊攪邊撤，攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯澆人缸內攪勻，放在陽光下曬6一7天(晚上放暖和處)，缸上蒙上一塊紗布，防止灰塵落人，見湯呈乳白色時即成“漿水引子”。把引子倒入大缸內，每隔一天倒入面湯15千克和洗凈的芹菜1500-2000克，缸內漿水滿,溢后再過兩天，就成漿水。

　　制面：

　　1.熱油熗干辣椒段，加入槳水，燒開后加鹽備用;

　　2.熱油搶炒韭菜做菜碼，備用;

　　3.清水煮面，盛出，以煮好的槳水和炒好的韭菜相拌，即食。

　　注意事項：

　　1.壇子要放在陰涼處，且蓋子不要蓋得太嚴;

　　2.面湯要用手拼面或切面面湯,不能用掛面;

　　3.面湯水溫不宜過高，否則容易變質，微燙即可;

　　4.制好的槳水比較多放7天。

　　漿水面哪里學?

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