蟹黃小籠包是江南地區(qū)著名的名師小吃,蟹黃小籠包皮薄、餡多、味鮮美,深受市場消費(fèi)者歡迎,是四季常供的點(diǎn)心食品之一。
蟹黃小籠包/資料圖
(一)原料選擇
蟹只要買小蟹即可,雌的比雄的好,雌的有黃無膏,其蟹黃紅而硬,較易剝拆,顏色也更漂亮。
(二)做法
1。五兩面粉加面肥五兩用溫水和勻,待面發(fā)好后,加堿適量,另一斤面粉和成溫水面,把兩塊面放在一起揉均勻,待醒后,掐成一百二十個相等的劑子。將每個劑子搟成圓皮備用。
2.豬肉剁成細(xì)泥,大蔥切成末,鮮姜用刀一拍,鍋內(nèi)加大油三兩燒熱,放上蔥姜,出香味后,放上蟹黃、精鹽、白糖、味精,待水分大部分炒凈、起沫后,將肉泥加上醬油、味精,放上炒好的蟹黃,攪拌均勻備用。
3。把餡抹入皮子內(nèi),順邊捏十四個小褶,呈圓形,但不要把口捏死,讓餡心露出,以增強(qiáng)小包的美觀,上籠用急火蒸七分鐘即成。
(三)加工要點(diǎn)
河蟹買來后洗凈,于熱水中煮熟之后放人拆蟹粉即可。取豬蹄的厚皮,切細(xì),文火煨至豬皮完全溶人湯中,再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物,取蟹黃、蟹肉和剁碎的豬腿夾肉.熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放人豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻,拌勻時,還要放人料灑去腥,鹽調(diào)味,少量糖調(diào)鮮,還要用些生粉攪拌至起稠發(fā)黏,蟹肉和豬油的味道混在一起,肉餡十分鮮美.
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