蟹黃小籠包是江南地區(qū)著名的名師小吃，蟹黃小籠包皮薄、餡多、味鮮美，深受市場(chǎng)消費(fèi)者歡迎，是四季常供的點(diǎn)心食品之一。
蟹黃小籠包/資料圖
(一)原料選擇
蟹只要買(mǎi)小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無(wú)膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，顏色也更漂亮。
(二)做法
1。五兩面粉加面肥五兩用溫水和勻，待面發(fā)好后，加堿適量，另一斤面粉和成溫水面，把兩塊面放在一起揉均勻，待醒后，掐成一百二十個(gè)相等的劑子。將每個(gè)劑子搟成圓皮備用。
2.豬肉剁成細(xì)泥，大蔥切成末，鮮姜用刀一拍，鍋內(nèi)加大油三兩燒熱，放上蔥姜，出香味后，放上蟹黃、精鹽、白糖、味精，待水分大部分炒凈、起沫后，將肉泥加上醬油、味精，放上炒好的蟹黃，攪拌均勻備用。
3。把餡抹入皮子內(nèi)，順邊捏十四個(gè)小褶，呈圓形，但不要把口捏死，讓餡心露出，以增強(qiáng)小包的美觀，上籠用急火蒸七分鐘即成。
(三)加工要點(diǎn)
河蟹買(mǎi)來(lái)后洗凈，于熱水中煮熟之后放人拆蟹粉即可。取豬蹄的厚皮，切細(xì)，文火煨至豬皮完全溶人湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物，取蟹黃、蟹肉和剁碎的豬腿夾肉.熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放人豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻，拌勻時(shí)，還要放人料灑去腥，鹽調(diào)味，少量糖調(diào)鮮，還要用些生粉攪拌至起稠發(fā)黏,蟹肉和豬油的味道混在一起，肉餡十分鮮美.
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