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咖啡豆需不需要要養(yǎng)一養(yǎng)再喝?

食尚香   |   2017-11-28

咖啡

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  咖啡豆需不需要要養(yǎng)一養(yǎng)再喝?

咖啡豆需不需要要養(yǎng)一養(yǎng)再喝?

  食品都有其保質(zhì)期,咖啡豆的保質(zhì)期一般是1年,但對(duì)于追求高品質(zhì)咖啡的人來(lái)說(shuō),僅僅是保質(zhì)顯然不夠,那咖啡豆比較佳風(fēng)味的生命周期究竟有多長(zhǎng)呢?咖啡豆是不是越新鮮越好呢?

  喜歡紅酒的朋友都知道,好的紅酒在喝之前需要提前1小時(shí)開(kāi)瓶,讓紅酒氧化一下,那樣會(huì)更有利于香氣的釋放。雖然原理不同,但咖啡確實(shí)也有類(lèi)似的做法,我們稱(chēng)之為養(yǎng)豆。

  如同咖啡的其他話題一樣,養(yǎng)豆一說(shuō)在咖啡業(yè)內(nèi)同樣眾說(shuō)紛紜,尚無(wú)定論,正所謂仁者見(jiàn)仁,智者見(jiàn)智。

  起初我也以為咖啡必須要養(yǎng)才好喝,但是跟我們學(xué)校的老師們呆久了之后,我終于明白了養(yǎng)豆不是一個(gè)必須過(guò)程!今天我們就一起來(lái)解開(kāi)關(guān)于“咖啡豆養(yǎng)幾天會(huì)更好喝”這個(gè)疑惑吧!

  01 、養(yǎng)豆的目的

  剛烘焙完成的咖啡豆,會(huì)有排放二氧化碳,使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣壓,壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合,讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。

  這個(gè)從沖煮咖啡的時(shí)候可以看到。

  手沖時(shí),首先會(huì)注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉會(huì)開(kāi)始膨脹變成小山丘。這就是咖啡粉釋放二氧化碳的過(guò)程。

  養(yǎng)豆的目的就是釋放咖啡豆中的二氧化碳。

  隨著時(shí)間的變化,二氧化碳會(huì)慢慢的釋放同時(shí)咖啡的風(fēng)味也會(huì)逐漸揮發(fā)。

  所以我們?cè)跊_煮存放一個(gè)多月的咖啡,燜蒸時(shí)可能就不會(huì)有小山丘產(chǎn)生。

  【當(dāng)然淺焙的咖啡小山丘也會(huì)不太明顯,并不代表咖啡不新鮮】

  這是個(gè)基本的概念,但有些咖啡不需要養(yǎng)。

  02 、為什么有些咖啡不需要養(yǎng)豆?

  當(dāng)客戶問(wèn)到咖啡師/烘焙師的時(shí)候,他們也許會(huì)告訴你,這豆子不需要養(yǎng)。

  這個(gè)答案,可能是大多數(shù)咖啡愛(ài)好者的疑惑。

  和學(xué)校老師呆久了,我找到了答案!

  【沒(méi)有烘焙瑕疵,烘焙節(jié)奏適當(dāng)時(shí)咖啡不需要養(yǎng)】

  烘焙過(guò)程中生豆隨著熱量與時(shí)間的遞增,咖啡會(huì)由綠色變成黃褐色,比較終到達(dá)設(shè)定的烘焙度。

  當(dāng)烘焙節(jié)奏過(guò)快的話,咖啡中的分子結(jié)構(gòu)斷裂的比較劇烈,咖啡熟豆會(huì)帶有一些燥感/煙味等,咖啡放幾天后這些味道就會(huì)消失。

  因?yàn)榭Х仁菚?huì)“呼吸”的。

  03 、什么咖啡豆需要養(yǎng)?

  所以當(dāng)你發(fā)現(xiàn)你拿到的熟豆有燥感,一些些煙熏味的時(shí)候,可以適當(dāng)?shù)姆艓滋臁?/p>

  還有一種咖啡需要養(yǎng),甚至存放一段時(shí)間后會(huì)更好喝。

  傳統(tǒng)意式豆通常烘焙時(shí)間很長(zhǎng),小機(jī)器一般需要13min左右。

  烘焙度也會(huì)偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。

  越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆體越輕。

  在意式機(jī)萃取過(guò)程中會(huì)有小氣泡流出,制作成拿鐵也會(huì)有很明顯的煙熏味。

  04 、如何判斷哪些咖啡需要養(yǎng)豆?

  萃取咖啡時(shí),使用浸泡式萃取咖啡比較為穩(wěn)定,萃取更為均勻。

  當(dāng)你拿到一款咖啡時(shí),首先可以通過(guò)杯測(cè)去感受一下咖啡現(xiàn)在的狀態(tài)。

  根據(jù)杯測(cè)的結(jié)果去決定沖煮方式與是否需要養(yǎng)豆。

  杯測(cè)參數(shù)

  20目的篩網(wǎng)通過(guò)率70—75%

  粉水比1:18.18

  92-96℃水注入

  浸泡4min

  破渣/撈渣

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