咖啡豆需不需要要養(yǎng)一養(yǎng)再喝?
食品都有其保質(zhì)期,咖啡豆的保質(zhì)期一般是1年,但對于追求高品質(zhì)咖啡的人來說,僅僅是保質(zhì)顯然不夠,那咖啡豆比較佳風(fēng)味的生命周期究竟有多長呢?咖啡豆是不是越新鮮越好呢?
喜歡紅酒的朋友都知道,好的紅酒在喝之前需要提前1小時開瓶,讓紅酒氧化一下,那樣會更有利于香氣的釋放。雖然原理不同,但咖啡確實也有類似的做法,我們稱之為養(yǎng)豆。
如同咖啡的其他話題一樣,養(yǎng)豆一說在咖啡業(yè)內(nèi)同樣眾說紛紜,尚無定論,正所謂仁者見仁,智者見智。
起初我也以為咖啡必須要養(yǎng)才好喝,但是跟我們學(xué)校的老師們呆久了之后,我終于明白了養(yǎng)豆不是一個必須過程!今天我們就一起來解開關(guān)于“咖啡豆養(yǎng)幾天會更好喝”這個疑惑吧!
01 、養(yǎng)豆的目的
剛烘焙完成的咖啡豆,會有排放二氧化碳,使得包裝中的壓力高于一個大氣壓,壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合,讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達到容易被萃取出的狀態(tài)。
這個從沖煮咖啡的時候可以看到。
手沖時,首先會注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉會開始膨脹變成小山丘。這就是咖啡粉釋放二氧化碳的過程。
養(yǎng)豆的目的就是釋放咖啡豆中的二氧化碳。
隨著時間的變化,二氧化碳會慢慢的釋放同時咖啡的風(fēng)味也會逐漸揮發(fā)。
所以我們在沖煮存放一個多月的咖啡,燜蒸時可能就不會有小山丘產(chǎn)生。
【當(dāng)然淺焙的咖啡小山丘也會不太明顯,并不代表咖啡不新鮮】
這是個基本的概念,但有些咖啡不需要養(yǎng)。
02 、為什么有些咖啡不需要養(yǎng)豆?
當(dāng)客戶問到咖啡師/烘焙師的時候,他們也許會告訴你,這豆子不需要養(yǎng)。
這個答案,可能是大多數(shù)咖啡愛好者的疑惑。
和學(xué)校老師呆久了,我找到了答案!
【沒有烘焙瑕疵,烘焙節(jié)奏適當(dāng)時咖啡不需要養(yǎng)】
烘焙過程中生豆隨著熱量與時間的遞增,咖啡會由綠色變成黃褐色,比較終到達設(shè)定的烘焙度。
當(dāng)烘焙節(jié)奏過快的話,咖啡中的分子結(jié)構(gòu)斷裂的比較劇烈,咖啡熟豆會帶有一些燥感/煙味等,咖啡放幾天后這些味道就會消失。
因為咖啡是會“呼吸”的。
03 、什么咖啡豆需要養(yǎng)?
所以當(dāng)你發(fā)現(xiàn)你拿到的熟豆有燥感,一些些煙熏味的時候,可以適當(dāng)?shù)姆艓滋臁?/p>
還有一種咖啡需要養(yǎng),甚至存放一段時間后會更好喝。
傳統(tǒng)意式豆通常烘焙時間很長,小機器一般需要13min左右。
烘焙度也會偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。
越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆體越輕。
在意式機萃取過程中會有小氣泡流出,制作成拿鐵也會有很明顯的煙熏味。
04 、如何判斷哪些咖啡需要養(yǎng)豆?
萃取咖啡時,使用浸泡式萃取咖啡比較為穩(wěn)定,萃取更為均勻。
當(dāng)你拿到一款咖啡時,首先可以通過杯測去感受一下咖啡現(xiàn)在的狀態(tài)。
根據(jù)杯測的結(jié)果去決定沖煮方式與是否需要養(yǎng)豆。
杯測參數(shù)
20目的篩網(wǎng)通過率70—75%
粉水比1:18.18
92-96℃水注入
浸泡4min
破渣/撈渣