卡布奇諾咖啡遭遇“身份危機(jī)”?應(yīng)該怎么樣才算正宗?

　　卡布奇諾是深受“咖啡迷”喜愛(ài)的一種咖啡飲品，但現(xiàn)在，這個(gè)曾經(jīng)的特種咖啡飲品之王正遭遇一場(chǎng)“身份危機(jī)”。

　　曾經(jīng)，卡布奇諾是非常容易辨別的，一份濃縮咖啡，加上熱牛奶，比較上面蓋上一層蛋白霜似的奶泡。

　　不過(guò)現(xiàn)在，卡布奇諾到底是什么，即使在專(zhuān)家中間也存在不小的爭(zhēng)議，有些專(zhuān)家認(rèn)為重點(diǎn)應(yīng)該放在咖啡的大小上;有些則認(rèn)為重點(diǎn)是卡布奇諾中咖啡、熱牛奶、奶泡的比例與分層。

　　有一個(gè)忠實(shí)咖啡迷朋友向我訴說(shuō)道：“我逛遍了整個(gè)城市，卻找不到一家賣(mài)卡布奇諾咖啡的咖啡館。無(wú)論在哪兒，我喝到的不是拿鐵就是Flat White，有些咖啡師頂多會(huì)給我在咖啡上撒些巧克力粉。1/3咖啡、1/3牛奶、1/3奶沫的經(jīng)典配方到底跑哪里去了?難道現(xiàn)在的年輕咖啡師壓根就沒(méi)學(xué)過(guò)怎么制作卡布其諾咖啡嗎?”

　　此外，美國(guó)星巴克宣布在本土連鎖店中推出Flat White咖啡，以取代日益消亡的卡布其諾咖啡。而且世界咖啡師大賽(WBC)組織者計(jì)劃將取消卡布奇諾這一傳統(tǒng)比賽項(xiàng)目，并新增“自由奶基咖啡”環(huán)節(jié)。

　　那么，卡布奇諾咖啡到底怎么了?

　　世界咖啡師大賽(WBC)評(píng)委、來(lái)自Veneziano咖啡廳的克萊格·迪克森(Craig Dickson)說(shuō)道：“在比賽當(dāng)中，選手在制作卡布其諾咖啡時(shí)使用的是30毫升意大利濃縮咖啡、150毫升的牛奶和180毫升的咖啡杯，比較后不要撒可可粉。在評(píng)審時(shí)，我們想要的只是那1厘米的質(zhì)地細(xì)膩的奶沫，因此你會(huì)看到很多評(píng)委會(huì)用勺子撇開(kāi)表層的奶沫來(lái)觀察內(nèi)部的質(zhì)地。我聽(tīng)說(shuō)過(guò)所謂的‘30-30-30’理論，但WBC比賽中使用的并非這一配方。”

　　知名作家詹姆斯·霍夫曼(James Hoffman)在他的著作《世界咖啡地圖(The World Atlasof Coffee)》曾對(duì)“30-30-30”理論的來(lái)源進(jìn)行過(guò)專(zhuān)項(xiàng)研究，他發(fā)現(xiàn)這一配方來(lái)自于上世紀(jì)50年代的一本咖啡圖書(shū)，該書(shū)將卡布其諾咖啡描述為“一杯混合了等量牛奶和奶沫的意大利濃縮咖啡”，其中“等量”說(shuō)的到底是指牛奶和奶沫等量，還是咖啡、牛奶、奶沫等量呢?也許沒(méi)人知道答案。

　　因此，我們EHS咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院在學(xué)員培訓(xùn)時(shí)，會(huì)告訴學(xué)員卡布奇諾咖啡的奶沫厚度是2厘米，拿鐵是1厘米，F(xiàn)latWhite只有薄薄一層。

　　但同時(shí)也會(huì)指出：“傳統(tǒng)的卡布奇諾奶沫厚，但由于人們對(duì)于咖啡品質(zhì)的要求不斷提升，消費(fèi)者不再滿足于氣泡感十足的卡布奇諾咖啡，他們想要的是牛奶細(xì)膩、絲滑的口感，以及與意大利濃縮咖啡的完美配搭。我們?cè)诮虒W(xué)中也一再?gòu)?qiáng)調(diào)，奶沫重在質(zhì)地，而非氣泡的數(shù)量。”

　　意大利國(guó)家濃縮咖啡學(xué)院指出，卡布奇諾咖啡應(yīng)當(dāng)是用25毫升咖啡和100毫升牛奶制成的，其中奶沫的作用是填滿咖啡杯，直至總量達(dá)到125毫升。他們對(duì)奶沫的定義是“無(wú)限提升咖啡的口感，讓咖啡喝起來(lái)像是精致的奶油一般”。

　　聽(tīng)到這里，你也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，就連比較純正的意大利人也覺(jué)得奶沫應(yīng)當(dāng)是口感細(xì)膩的，而非一堆空洞、粗糙的氣泡。再者說(shuō)，如果真的是按“30-30-30”理論制作，那咖啡的量就應(yīng)當(dāng)為50毫升。按官方解釋?zhuān)@種咖啡不能被稱(chēng)為卡布其諾咖啡。