卡布奇諾咖啡遭遇“身份危機”?應(yīng)該怎么樣才算正宗?

　　卡布奇諾是深受“咖啡迷”喜愛的一種咖啡飲品，但現(xiàn)在，這個曾經(jīng)的特種咖啡飲品之王正遭遇一場“身份危機”。

　　曾經(jīng)，卡布奇諾是非常容易辨別的，一份濃縮咖啡，加上熱牛奶，比較上面蓋上一層蛋白霜似的奶泡。

　　不過現(xiàn)在，卡布奇諾到底是什么，即使在專家中間也存在不小的爭議，有些專家認(rèn)為重點應(yīng)該放在咖啡的大小上;有些則認(rèn)為重點是卡布奇諾中咖啡、熱牛奶、奶泡的比例與分層。

　　有一個忠實咖啡迷朋友向我訴說道：“我逛遍了整個城市，卻找不到一家賣卡布奇諾咖啡的咖啡館。無論在哪兒，我喝到的不是拿鐵就是Flat White，有些咖啡師頂多會給我在咖啡上撒些巧克力粉。1/3咖啡、1/3牛奶、1/3奶沫的經(jīng)典配方到底跑哪里去了?難道現(xiàn)在的年輕咖啡師壓根就沒學(xué)過怎么制作卡布其諾咖啡嗎?”

　　此外，美國星巴克宣布在本土連鎖店中推出Flat White咖啡，以取代日益消亡的卡布其諾咖啡。而且世界咖啡師大賽(WBC)組織者計劃將取消卡布奇諾這一傳統(tǒng)比賽項目，并新增“自由奶基咖啡”環(huán)節(jié)。

　　那么，卡布奇諾咖啡到底怎么了?

　　世界咖啡師大賽(WBC)評委、來自Veneziano咖啡廳的克萊格·迪克森(Craig Dickson)說道：“在比賽當(dāng)中，選手在制作卡布其諾咖啡時使用的是30毫升意大利濃縮咖啡、150毫升的牛奶和180毫升的咖啡杯，比較后不要撒可可粉。在評審時，我們想要的只是那1厘米的質(zhì)地細(xì)膩的奶沫，因此你會看到很多評委會用勺子撇開表層的奶沫來觀察內(nèi)部的質(zhì)地。我聽說過所謂的‘30-30-30’理論，但WBC比賽中使用的并非這一配方。”

　　知名作家詹姆斯·霍夫曼(James Hoffman)在他的著作《世界咖啡地圖(The World Atlasof Coffee)》曾對“30-30-30”理論的來源進行過專項研究，他發(fā)現(xiàn)這一配方來自于上世紀(jì)50年代的一本咖啡圖書，該書將卡布其諾咖啡描述為“一杯混合了等量牛奶和奶沫的意大利濃縮咖啡”，其中“等量”說的到底是指牛奶和奶沫等量，還是咖啡、牛奶、奶沫等量呢?也許沒人知道答案。

　　因此，我們EHS咖啡西點培訓(xùn)學(xué)院在學(xué)員培訓(xùn)時，會告訴學(xué)員卡布奇諾咖啡的奶沫厚度是2厘米，拿鐵是1厘米，F(xiàn)latWhite只有薄薄一層。

　　但同時也會指出：“傳統(tǒng)的卡布奇諾奶沫厚，但由于人們對于咖啡品質(zhì)的要求不斷提升，消費者不再滿足于氣泡感十足的卡布奇諾咖啡，他們想要的是牛奶細(xì)膩、絲滑的口感，以及與意大利濃縮咖啡的完美配搭。我們在教學(xué)中也一再強調(diào)，奶沫重在質(zhì)地，而非氣泡的數(shù)量。”

　　意大利國家濃縮咖啡學(xué)院指出，卡布奇諾咖啡應(yīng)當(dāng)是用25毫升咖啡和100毫升牛奶制成的，其中奶沫的作用是填滿咖啡杯，直至總量達到125毫升。他們對奶沫的定義是“無限提升咖啡的口感，讓咖啡喝起來像是精致的奶油一般”。

　　聽到這里，你也許會發(fā)現(xiàn)，就連比較純正的意大利人也覺得奶沫應(yīng)當(dāng)是口感細(xì)膩的，而非一堆空洞、粗糙的氣泡。再者說，如果真的是按“30-30-30”理論制作，那咖啡的量就應(yīng)當(dāng)為50毫升。按官方解釋，這種咖啡不能被稱為卡布其諾咖啡。