比較頂級(jí)壽司，都有什么講究?

　　今天，小編送來一位做壽司的老人

　　他想用一生告訴你

　　如何修煉成“壽司之神”!

　　關(guān)于美食，在樂樂看來，沒有一個(gè)國家能與我們中國美食相媲美，四大風(fēng)味和八大菜系特色分明，從底蘊(yùn)濃厚、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化中，衍生出各不相同的經(jīng)典美食之作，那是多少季“舌尖上的中國”也道不盡的。

　　但今天要說的，是霓虹國比較具有代表性的食物――壽司。

　　初識(shí)壽司的人認(rèn)為，壽司不就是生魚片放在米飯上嗎?哪里來的講究?如此簡(jiǎn)單的食物能獲得多高的認(rèn)同?

　　這些疑問，或許被稱為“壽司之神”的小野二郎可以解答。

　　出生于1925年的小野二郎，是全球比較年長(zhǎng)的米其林三星壽司大廚，日本將他視為國家珍寶，如今他已經(jīng)接近92歲高齡，還執(zhí)著在自己的壽司旅程中。

　　對(duì)比法國星級(jí)餐廳的裝修布局，小野二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”顯得不那么符合米其林三星的標(biāo)準(zhǔn)――位居銀座辦公大樓的地下室，店里僅有十個(gè)座位，沒有閃亮的吊燈、沒有奢華的地毯、更沒有配套的衛(wèi)生間……從外觀看來樸素?zé)o比，甚至有點(diǎn)寒磣。

　　但就是這樣不起眼的一小個(gè)壽司店，卻讓許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。店里沒有常規(guī)菜單，只有當(dāng)日主廚定制菜，也不賣其他菜品，只有握壽司，價(jià)格取決于當(dāng)日選用食材。

　　盡管需提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘，人均消費(fèi)數(shù)百美元(比較低消費(fèi)三萬日幣)，吃過的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。

　　接待日本首相安倍晉三和美國總統(tǒng)奧巴馬

　　這些評(píng)價(jià)幾乎已經(jīng)把一個(gè)人捧上天，究竟小野二郎是怎么讓壽司成為一種美食文化的?他對(duì)壽司有著哪些講究和執(zhí)著呢?接下來就從以下幾個(gè)方面來揭秘小野二郎的壽司之謎。

　　1、 食材

　　頂級(jí)的壽司注重對(duì)食物本身味道的萃取，所以上等的食材是壽司味道的基本保證。

　　二郎在七十歲之前堅(jiān)持親自去市場(chǎng)挑選食材，后來有一次他在市場(chǎng)因?yàn)樾呐K病發(fā)作倒下而住院，在此之后，就由二郎的長(zhǎng)子小野禎一代替他去市場(chǎng)購買食材。

　　小野二郎對(duì)食材的講究程度，是無人不知的。他一直秉承的原則就是，從比較好的魚販子那里買魚，從比較好的蝦販子那里買蝦，從比較好的米販子那里買米，各供應(yīng)商都是各領(lǐng)域的專家，食材無論價(jià)錢。

　　或許是因?yàn)橥瑯訉?duì)品質(zhì)的堅(jiān)持，抑或是懂食材的人之間的惺惺相惜，二郎和這些比較好的食材供應(yīng)商們建立起了穩(wěn)定的信任關(guān)系，同時(shí)也讓出自二郎之手的壽司始終維持在比較高的水準(zhǔn)。

　　2、 手藝

　　當(dāng)比較好的食材就位，能讓食物比較終有本質(zhì)上不同的，就是小野二郎的手藝了。

　　他的料理方法讓人難以想象，更讓人敬畏。

　　比如說，在料理章魚之前，要對(duì)章魚按摩40-50分鐘。對(duì)，沒有看錯(cuò)，就是“按摩”，用特定的手法使章魚肉質(zhì)變軟、自然帶出香味。

　　再比如，“小鮪魚熟成三天，大鮪魚熟成十天左右”、“以握小雞的力道捏壽司”、“保持比顧客更好的味覺”……除此之外，二郎還會(huì)根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位，時(shí)時(shí)關(guān)注客人的用餐情況以做調(diào)整。

　　這些無比嚴(yán)苛的要求，也不知道他是怎么一點(diǎn)點(diǎn)鉆研出來的。

　　3、 傳承

　　很多食客會(huì)對(duì)二郎的壽司慕名而來，但卻不是每個(gè)壽司廚子都愿意因?yàn)槎傻拿暥蔀樗膶W(xué)徒。跟著二郎工作、學(xué)習(xí)，代表的是一輩子投入這一行，大部分人會(huì)受不了苦就辭職，比較短的學(xué)徒甚至早上來報(bào)道，晚上就一聲不響的離開了。

　　二郎對(duì)于學(xué)徒的要求和訓(xùn)練近乎“殘暴”――

　　首先是擰熱毛巾，給客人的熱毛巾是手工準(zhǔn)備的，毛巾很燙，一開始會(huì)燙傷手。當(dāng)你擰毛巾沒毛病了，才會(huì)開始讓你碰魚。

　　進(jìn)階到第二階段是學(xué)會(huì)用刀和料理魚，而這一過程，需要十年!

　　十年之后，才能繼續(xù)進(jìn)階開始煎蛋。

　　有一位資深學(xué)徒說，他曾經(jīng)歷三、四個(gè)月，做了200多個(gè)失敗品，才終于做出了合格的煎蛋。這個(gè)合格的煎蛋被二郎稱之為“應(yīng)該有的樣子”，于是，學(xué)徒高興得哭了……

　　比較后才是握壽司。而這，才是學(xué)習(xí)手藝的真正開始。

　　對(duì)于愿意跟著二郎學(xué)習(xí)的學(xué)徒來說，數(shù)十年如一日的兢兢業(yè)業(yè)，只希望能得到二郎的認(rèn)可。

　　而二郎對(duì)于壽司文化的發(fā)展和傳承，幾十年里時(shí)刻都沒有放松過。

　　4、 創(chuàng)新

　　曾經(jīng)，在小野二郎年輕時(shí)，他的壽司師傅說，壽司歷史悠久，已經(jīng)沒有可改進(jìn)的地方了。但二郎卻不這樣認(rèn)為，并且獨(dú)自創(chuàng)造出當(dāng)時(shí)并不存在的壽司菜色。

　　他曾在采訪中說，他會(huì)在夢(mèng)里握壽司，點(diǎn)子多到半夜會(huì)驚醒。

　　他追求的，始終是“做得更好”。就拿蝦壽司來說，以前料理蝦子的方法要簡(jiǎn)單的多：早上就煮上蝦，然后放進(jìn)冰箱里，要上菜前再拿出來。而現(xiàn)在，會(huì)將蝦子煮到顧客上門前，這樣比較耗工，但在口味上更佳。

　　改良后的形、味俱佳的蝦壽司

　　這應(yīng)該就是小野二郎與眾不同的地方吧，永不枯竭的創(chuàng)造力和追求完美的職人精神。

　　以上這四點(diǎn)，是小野二郎畢其一生的追求，也是他能獲得如今“壽司之神”地位所執(zhí)著的要點(diǎn)。說起來其實(shí)也算不得是什么“秘密”，正是小野二郎對(duì)待壽司的態(tài)度，敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神，才成就了他現(xiàn)如今一代大師的地位。