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主料
羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調(diào)料各適量。
佐料
主要佐料分三類: 一是將花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調(diào)料按比例配合,碾碎成粉,用蘿篩過(guò),用以熬湯,其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱,去濕、焙干,并碾成細(xì)末;
二是將生豬油在煮過(guò)的調(diào)料水中熬煮,待水分蒸發(fā)煮干,成為臘汁油;
三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜臺(tái)、香菜、蒜苗)。
做法
1.剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內(nèi),用馬尾籮濾去雜質(zhì),倒入同量的精鹽水中,用細(xì)棍輕輕攪勻,待凝固后,用刀劃成20厘米長(zhǎng)、14厘米寬、3.3厘米厚的塊,倒入開水鍋中,用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時(shí)為止(約1小時(shí)),撈入清水中, 2.羊血洗凈,平放案板上,除去血塊上的血沫和下面附著的沉淀渣滓。左手伸直,五指靠攏,對(duì)準(zhǔn)刀路,輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水里蘸過(guò)后,用平刀法片成0.66厘米厚的血片,再將血片疊成斜坡,然后用直刀法切成“火柴棒”粗細(xì)的長(zhǎng)條,整齊地排入盆內(nèi)。
3.用15種香料配制調(diào)料:花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、蓽撥50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫,去潮焙干,碾成細(xì)面另放。其他13種調(diào)料混合后碾碎成面,過(guò)籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻。“臘汁油”也是主要調(diào)料,制法是將調(diào)料包放入清水中,煮至出味后取出調(diào)料包,倒入豬油繼續(xù)熬煮,直至水分蒸發(fā)完,調(diào)和水煮干,調(diào)和味吃入豬油里,即成“臘汁油”。
4.鍋內(nèi)添清水約40千克,水開后先加精鹽750克,再加調(diào)和面300克,保持湯鍋微開。出飯時(shí),每碗100-150克羊血,羊血放入漏勺里下入上述湯鍋內(nèi)擺動(dòng)幾下,隨即放入碗內(nèi)鋪開,放入用開水泡好的粉絲100-150克,用開湯燙一次,再將開水煮過(guò)的豆腐塊約100克放漏勺里下鍋燙熱后也放在碗內(nèi),然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油、"生菜花",澆入適量的開湯即成。