臭豆腐，是中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。

臭豆腐/資料圖

　　臭豆腐是如何制作的，有何來歷?

　　火宮殿臭豆腐，是湖南著名的特色小吃。它的比較大特點(diǎn)就是聞起來臭，吃起來香。其選用的原料是黃豆制成的水豆腐。

　　制作時(shí)，首先，要用特制的鹵水將水豆腐浸泡半個(gè)月，因?yàn)辂u水中放有香菇、鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉等多種上乘原料，用其做出來的臭豆腐味道特別鮮香。其次，用茶油將水豆腐炸焦;比較后把每塊豆腐鉆孔灌上辣椒油。這樣，美味的臭豆腐就做好了!

　　光緒二十二年(1896年).出生在湖南的蔣永貴因父母雙亡而流浪到了長(zhǎng)沙。由于其排名老二，因此又被稱為蔣二爹。他在長(zhǎng)沙流浪時(shí)被一個(gè)賣炸豆腐的老鄉(xiāng)收留，從此學(xué)會(huì)了油炸豆腐的手藝。

　　后來師父年紀(jì)大了.又體弱多病，就把油炸豆腐的攤子交給了他。為了避免地痞流氓騷擾，他在火宮殿附近嚴(yán)格按照師父的傳家手藝去做.不管是選料還是制作過程，都精心準(zhǔn)備。因此他的炸豆腐很快受到大家的歡迎。就連毛澤東主席、美國(guó)前總統(tǒng)老布什品嘗后也連連稱贊。

　　火宮殿臭豆腐聞著臭，吃著香，外酥里軟，辣味十足，令人回味無窮。

　　毛澤東與臭豆腐：

　　毛澤東的生活十分簡(jiǎn)單，在飲食上他喜歡吃粗糧，進(jìn)城后一直吃紅糙米，里面還要摻上小米、黑豆或芋頭。吃飯時(shí)餐桌上一般是四菜一湯，其中少不了一碟臭豆腐、一碟干辣椒。

　　據(jù)說毛澤東早年在長(zhǎng)沙讀書時(shí)，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價(jià)廉味美，極好下飯。長(zhǎng)沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得比較好，外焦徽脆、內(nèi)軟味鮮，一百多年來，進(jìn)火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。長(zhǎng)沙火宮殿原來是一座神廟，始建于1747年。建廟以后，每逢農(nóng)歷六月二十三日辦廟會(huì)，舉行隆重的祭祀，自此代代相傳，逐步形成與上海城院廟，南京夫子廟和北京天橋一樣熱鬧非凡、獨(dú)具風(fēng)味的小吃場(chǎng)所。流傳至今，久盛不衰。毛澤東那時(shí)也經(jīng)常去火宮段吃臭豆腐。

　　1959年6月，毛澤東回到闊別32年的故鄉(xiāng)湖南，他在長(zhǎng)沙詢間當(dāng)?shù)馗刹?，火宮艘是否還賣臭豆腐。當(dāng)?shù)毓賳T回答說還有，并買來請(qǐng)他品嘗，他連連點(diǎn)頭說，“火宮殿的臭豆腐還是好的嘛!”事隔七年后的“文革”初期，長(zhǎng)沙市一些中學(xué)的“紅衛(wèi)兵”在“破四舊”的狂熱中要硬火宮段。當(dāng)他們雄赳赳地奔向火宮殿時(shí)，突然看到服前木板上貼著大紅紙，上寫著，“比較高指示:火宮殿的臭豆腐還是好的嘛!”這條語錄把小將們驚得目瞪口呆，只好僵旗息鼓、垂頭喪氣地走開了。

　　臭豆腐挽救了火宮殿免遭破壞，這是誰也想像不到的。

　　臭豆腐的地域差異：

　　臭豆腐在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。南京和長(zhǎng)沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。長(zhǎng)沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，顏色為黑灰色。

　　1.長(zhǎng)沙臭豆腐。長(zhǎng)沙人稱臭干子，特點(diǎn)：焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

　　2.南京臭豆腐。南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐干，一種是灰白的嫩豆腐。

　　3.臺(tái)灣臭豆腐。臺(tái)灣臭豆腐源自大臺(tái)灣臭豆腐的實(shí)際相片陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經(jīng)臺(tái)灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺(tái)灣臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，里面和沒發(fā)酵的嫩豆腐差不多(極可能是云貴川的風(fēng)味，畢竟國(guó)軍在四川的時(shí)間比較長(zhǎng)炭烤的豆腐干是云貴川的傳承)。

　　4.客家臭豆腐。在福建閩西連城客家，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因?yàn)樵谘┧锱莩桑赃€是解暑小菜，當(dāng)?shù)厝耸来鄠鳎⑾臅r(shí)節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

　　5.大悟臭豆腐。“臭豆腐”聞著臭、吃著香，已成共識(shí)。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一種霉制豆腐。其制作方法獨(dú)特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股霉香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開?？h內(nèi)有俗語說：“桌上有碗臭豆腐，進(jìn)餐多吃兩碗飯”。

　　6.紹興臭豆腐。“吳字坊臭豆腐”源于一個(gè)叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上，以油炸“臭豆腐”為主業(yè)，到八十高齡才以歇手。六十余年中，他兢兢業(yè)業(yè)、嘔心瀝血，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥內(nèi)嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。