冒萊是四川特色美食之一,前身是麻妹燙,因應(yīng)市場(chǎng)個(gè)人化消費(fèi)的需求演變而來(lái),是一個(gè)人也可吃的麻辣菜,街邊館子制作時(shí)會(huì)將各種葷素原料放入一個(gè)竹簍內(nèi),將竹簽浸入由多種香料炒制的底湯鍋中煮制,待原料熱透,便取出例入湯碗內(nèi)再次調(diào)味冒菜成菜色澤紅亮,香而不辣,辣而不燥,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
冒菜/資料圖
原料:菜籽油1.5千克,牛油1.5千克,高湯10千克A:生姜100克,大蔥100克,洋蔥100克 B:八角10克,山奈3克,香葉10克,小茴5克,甘箱(香草)3克,白扣5克 C:郫縣豆瓣500克,滋耙辣椒500克 D:毛肚30克,黃喉30克,火腿踢50克 E:藕50克,土豆50克,青筍50克 F:紅薯粉條50克,花菜50克,海帶50克,鶴鶉蛋50克,鴨血50克,黃豆芽50克 G:香菜末10克,蔥花20克,大蒜末20克,油酥黃豆30克
調(diào)味料:A:川鹽50克,味精100克,十三香20克 B:川鹽1/4小匙,味精1/4小匙,香油3大匙
1.菜籽油燒熱煉熟,加牛油燒至六成熱,下原料A炸香。
2.關(guān)火再下原料B入油鍋漫炸至香。待油溫完全冷卻撈去料渣即成香料油。
3.用中火再將香料油燒至四成熱,下原料C,轉(zhuǎn)小火慢炒1小時(shí),炒至豆瓣、糍粑辣椒紅亮潤(rùn)澤、香氣純正、油呈紅色后離火,放涼靜置24小時(shí)即成冒菜底料。
4.取炒制好的冒菜底料2.5干克,加入高湯大火燒沸,轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。加入調(diào)味料A熬10分鐘即成冒菜湯底。
5.將原料D改刀切成長(zhǎng)方片。原料E去外皮洲爭(zhēng)后切成0.3厘米厚的片。紅薯粉條用溫水完全漲發(fā)后切成20厘米長(zhǎng)的段?;ú烁牡冻尚K,海帶切成6厘米長(zhǎng)的段。鶴鶉蛋煮熟后去殼,鴨血切成0.5厘米厚的片,以上食材全部串上竹扦,備用。
6.將原料G放入碗內(nèi),再用調(diào)味料B調(diào)味后成昧碟碗底料,備用。
7.將冒菜湯底用大火燒沸,把步驟5理好的原料依次放入竹簍內(nèi),再將竹簍放入冒菜湯底鍋內(nèi)燙煮,約半分鐘翻抖幾次竹簍,讓各種原料受熱均勻至熟。
8.將燙煮的各種原料倒入湯碗中,點(diǎn)綴香菜(另取)成菜,搭配步驟6的味碟碗底料食用。
【食尚香大廚經(jīng)驗(yàn)秘訣】
1.冒菜主要看火鍋湯料的熬制方法,若湯料不香或香昧不濃厚,或鹽味、鮮味不足,冒菜成菜后就不會(huì)好吃,沒(méi)有特色。
2.味碟碗底料的鹽應(yīng)加足,否則成菜有鹽無(wú)味,味碟可以根據(jù)個(gè)人喜好加入鮮椒、醋、紅油辣子等,成菜味道風(fēng)格會(huì)跟著變化。
3.冒菜的湯料如同老鹵水,它由各種香料熬制而成,熬煮越久時(shí)間越長(zhǎng),香味越濃厚。但是隨著煮的次數(shù)增加,要逐漸添加老湯底料,否則香味、滋味會(huì)減弱。
4.各種原料的質(zhì)地老嫩不同,要控制入鍋燙煮的時(shí)間長(zhǎng)短,否則會(huì)使成菜的口感不夠脆嫩。
總結(jié)一下:
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