今天和大家分享一下鹵菜的鹵水應(yīng)該怎樣保管。
1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,比較好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。
4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
以上就是和大家分享的關(guān)于鹵菜的鹵水應(yīng)該怎樣保管的小方法了,這樣可以有效儲(chǔ)存和減少成本了。