鹵，就是將原料置于配好的鹵汁中煮制，以增加食物香味和色澤的一種熱制冷菜的烹飪方法，它也是冷菜制作中使用比較廣泛的一種烹調方法。其實鹵制的烹飪方式是綠色健康的，符合現代人要求油脂少、天然養(yǎng)分多的健康理念，今天小編就為大家介紹一下鹵汁的一般過程。

鹵味/資料圖

　　【鹵前預制】

　　制作鹵味時，對不同的材料采取不同的預制方法。

　　1.焯(汆)水

　　所謂焯(汆)水，就是將生鮮原料放進水鍋內，加熱至半熟或剛熟，撈出再鹵制。多數情況下是針對動物性原料進行的預制。焯(汆)水時，水量要大，冷水下鍋，隨著水溫升高，材料內的異味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等調味料。

　　2.腌漬

　　腌漬是用鹽、硝水、醋、姜、蔥等調料.針對有些原料在鹵前進行的一道工序。腌潰有鹽腌和硝腌。鹽腌的主要原料是鹽、姜、蔥等;硝腌是用硝水和鹽、醋、花椒、蔥等拌好，倒入肉里，腌漬1一2天，再去鹵制，此法不如鹽腌使用廣泛。硝水的做法為:取干硝250克，清水20升，紅醬油，50毫升。燒熱鍋，干硝入鍋燒到溶化，即加清水燒開，再入醬油，撇去浮沫即成。

　　【鹵中燒煮】

　　鹵味的燒煮，關鍵在于掌握好火候。一般做法是開始用猛火，燒開5分鐘后轉中小火，比較后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。這樣，可以使原材料由外至里地鹵透，同時也可防止鹵過頭。在鹵制過程中，要保持原料始終漫在鹵汁中.對鹵制食品和調料用力翻動，使其受熱均勻.鹵水浸演到位。

　　【鹵后出鍋】

　　這是待食品成熟，也就是色、香、味、形均達到要求時，從鹵水中撈出的程序。在掌握食品成熟程度時，可用手、捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定，針對不同食品用不同方法判定，恰到好處地撈出即成。

　　鹵后出鍋是鹵味制作的比較后一個環(huán)節(jié)。掌握好這個環(huán)節(jié)，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是由生軟到硬化，再由硬化到軟化，比較后由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態(tài)，通過悼水，使表面蛋白質凝固而變硬;鹵制時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶于湯內.結締組織遭到破壞.部分分解為明膠，溶于鹵汁內，使鹵汁鉆稠，原料變軟，繼續(xù)再加熱.則由軟變爛.比較后糊化。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短.成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。但是有部分鹵制品如蛋類、豆制品、蔬菜、干貨制品等.其出鍋時機不以成熟度來選擇.主要以它的色、香、味的情況來判斷。

　　哪里有學做鹵菜制作的?

　　如果你想學習鹵菜的制作，歡迎來食尚香小吃培訓學校學習，這里有專業(yè)的烹飪師傅手把手教學，直到你學會為止。食尚香作為全國比較大的小吃培訓學校之一，食尚香為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了眾多優(yōu)秀人才。選擇食尚香，既可以學到一門精湛的手藝，還能省去一大筆的加盟費。學校經驗豐富的老師，詳細地為學員教導技術，傳授學員各種各樣的配方，使學員學習成功后，能熟悉全面扎實的掌握技術。

　　相傳古時，廣東白云山的九龍泉附近有一座寺院。一天住持下山化緣去了，寺中的一個小和尚受不了寺里沒有油水的食物，趁著師父不在的機會，從山下弄來一只豬蹄，想嘗嘗它的滋味。他在山門外找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬蹄剛熟，不巧住持已化緣歸來。小和尚怕被住持看見觸犯戒律，就慌忙將豬蹄扔在山坡下的溪水中。

　　第二天，有個樵夫上山打柴，路過山澳，發(fā)現了這只豬蹄，就將其檢回家，用糖、鹽、醋調味后食用，發(fā)現皮脆肉夾，甜酸適口。不久，炮制豬蹄之法便在當地流傳開來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為白云豬手。

　　主料:豬蹄500克。

　　調料:蔥15克，姜20克，冰水400毫升，料酒40克，高湯200毫升，精鹽10克，味精3克。

　　制作方法：

　　1.豬蹄對剖成兩片，剁成小塊，清水洗凈，再用熱水煮5分鐘，洗凈、瀝干水分備用。

　　2.用半鍋水加蔥、姜，放入剁成小塊的豬蹄.中火煮30分鐘后取出，馬上用冰水冰涼，冷卻后撈出，投入料酒、高湯、精鹽、味梢浸腌6小時即可。

　　菜品特點：骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。

　　哪里有學做白云豬手制作的?

　　如果你想學習白云豬手的制作，歡迎來食尚香小吃培訓學校學習，這里有專業(yè)的烹飪師傅手把手教學，直到你學會為止。食尚香作為全國比較大的小吃培訓學校之一，食尚香為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了眾多優(yōu)秀人才。選擇食尚香，既可以學到一門精湛的手藝，還能省去一大筆的加盟費。學校經驗豐富的老師，詳細地為學員教導技術，傳授學員各種各樣的配方，使學員學習成功后，能熟悉全面扎實的掌握技術。