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鹵菜的鹵料制前處理方法

食尚香   |   2017-10-24

鹵菜

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  今天和大家分享一下鹵菜的鹵料制前處理方法。

鹵菜的鹵料制前處理方法

 ?、鼻逑刺幚?。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。

  ⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

 ?、踌趟幚怼7彩切枰u制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

  焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

  以上就是鹵菜的鹵料制前處理方法啦,簡單又衛(wèi)生。

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