今天就和大家分享一下制作鹵菜鹵水的前期工作。
將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
以上就是制作鹵菜鹵水的前期工作啦，正宗鹵菜制作工序就到食尚香來學(xué)。
早餐面點