鹵菜的歷史和鹵制條件
中國鹵菜熟食文明源遠(yuǎn)流長，據(jù)史書記載夏商時期，人們將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之，這就是比較后鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛即將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此構(gòu)成。
鹵菜的歷史和鹵制條件
鹵菜是中國群眾比較喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業(yè)，說它‘簡單’是由于很多人都以為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜;說它‘難掌握’是由于真正可以將鹵菜的配方，熬高湯，商品腌制、造型、調(diào)色，調(diào)味，火候，下鍋，全進(jìn)程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃;即使是專業(yè)的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術(shù)的人也是寥寥無幾。
接上去讓食尚香鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的老師告訴您想要作出好的鹵菜肴必需要有五個比較基本的條件：
首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再優(yōu)秀的師傅也鹵制不出好的鹵菜。
第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的末尾就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭比較好是選擇豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原資料，煮上十幾個小時，直至食材煮爛。熬化，精髓全部煮進(jìn)高湯里。
第三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的滋味是合味，鹵湯是由中藥料包分發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品根本口味，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以中藥料包、調(diào)味、調(diào)色決議了原始鹵湯好與不好。假如三者之中任何物品比例不對，處理不對就形成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。
第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同商品有不同的熟化工夫，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候掌握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或許品相不好，要麼就是出品率低造成成本高，影響正常效益。
鹵菜的歷史和鹵制條件
比較初是頤養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和相貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制商品的原始鹵湯到鹵制多年構(gòu)成老鹵湯，需求定期清理鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要留意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
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