很多人都在問(wèn):有學(xué)拉面嗎?當(dāng)然有啦,拉面學(xué)習(xí)就到食尚香拉面培訓(xùn)學(xué)校。蘭州拉面,由于經(jīng)營(yíng)者的民族不同,經(jīng)營(yíng)的地方不同,各地的方言不同,因此有不同的稱為。通常的稱為有:蘭州清湯牛肉面、......蘭州牛肉拉面、蘭州牛肉拉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉條、板面、甩面。牛肉板面是中國(guó)的傳統(tǒng)名食,它具有“一清二白三紅四綠”的特征,且色香味美,譽(yù)滿全國(guó)。但國(guó)內(nèi)各地的牛肉面與之相比,無(wú)論是色、形、味都大相徑庭,其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很發(fā)生很大的變化,因此,國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)消費(fèi)者很難吃到真正的“牛肉面”而牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在牛骨湯中。才能達(dá)到原滋原味。
蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調(diào)料:調(diào)料,“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種,比較常用的是“濃香型”的。
牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行:
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時(shí)撇去浮沫,加入調(diào)料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時(shí)即熟,撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn),以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長(zhǎng)形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來(lái)軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求,用他的話說(shuō),就是“湯清亮,肉酥香,面韌長(zhǎng)”。
油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油,然后撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單:火候不到,油沒(méi)有辣味,火候過(guò)了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會(huì)將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上,香味撲鼻,油點(diǎn)晶瑩透亮,給人以美的享受。
看了以上蘭州拉面的制作方法。還要再問(wèn),有學(xué)拉面嗎?這種問(wèn)題了嗎?不用問(wèn)啦,直接到食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校來(lái)學(xué)習(xí)。食尚香是全國(guó)連鎖的,在全國(guó)范圍內(nèi)都有連鎖分校的,方便大家就近學(xué)習(xí)。學(xué)做拉面,就到食尚香。